ACETUM in Modena

Modena, ist nicht nur für seinen Motorsport bekannt sonder besonders für den weltbekannten den Aceto Blasamico Traditionale. Ich war für Sie in einer der größten Aceto Balsamico Produktion in Modena unterwegs. Tauchen Sie mit uns in eine faszinierende Welt dieser einzigartigen Delikatesse, die eine jahrhundertealte Tradition hat. Aceto Balsamico, eines der bekanntesten Produkte aus der Emilia Romagna.

Das Acetum ist derzeit eines der größten Hersteller von Balsamico-Essige aus Modena in der gesamten Branche. Es wurde 1991 gegründet und die Partner bieten eine über zehnjähriges Know-how in der Produktion und der Vermarktung der Essige.

Die einfachste Art Essig herzustellen wäre, einen guten Wein länger offen stehen lassen so das die Oxidation ihn in Essig umwandelt. Doch ganz so einfach ist es nun doch nicht, Hygienegesetze und Qualitätsansprüche sind unter anderem auch Gründe warum man es anders macht. Rund um Modena werden weiße Trebbiano-, Sauvigno- und die Lambruscotrauben zur Most Herstellung verwendet. Die umliegenden Weinbauern liefern dem Acetum den Traubenmost zu der dann viele Stunden eingekocht wird und danach ohne Zugaben von Kräutern oder anderen Geschmacksstoffen, viele Jahre in verschiedene Holzfässer, zur Reifung, eingelagert wird.

Die Holzfässer sind in verschiedener Größe und in verschiedenen Hölzern angeordnet. In seiner Reifezeit von 12 Jahren wird der Most in Fässer aus Eiche, Kastanie, Kirsche und Esche gelagert. Die Fässer sind meist im obersten Stockwerk des Hauses angebracht, hier hat es bis zu 50 Grad, so wird bei einer Grundmasse von 100 Litern am Ende der Reifung nur noch 2,5 Liter über bleiben. Auch jetzt zur Pfingstzeit ist es schon richtig schwül und in meinem weissen Outfit komme ich mir vor wie in der Sauna oder im Tropenwald. Durch den verdunsteten Most der durch die mit Tüchern abgedeckten Öffnungen entweichen kann, riecht es leicht süsslich.

In einer kleinen Darstellung kann ich den Verlauf der Produktion aufzeigen. Aus dem Mutterfaß (Kastanienholz) werden ca. 20l entnommen und in ein Eichenholzfaß gegeben. Der verdunstete Essig wird dann im Mutterfass wieder durch jüngeren Essig aufgefüllt. Aus dem Eichenholzfaß gehen dann 14l nach ca. 2 Jahren wieder in ein kleineres Kastanienholzfaß 45l. 9,5l in ein Kirschholz-, 6,5l in ein Wacholderholz-, 4,5l in ein Maulbeerholzfaß und 3l bleiben für die Flaschenabfüllung.

ACETO BALSAMICO darf sich jeder Essig auf der Erde nennen, die meist minderwertigen Essige werden dann mit Aromen und Karamelsirup aufpuscht. Im Acetum werden verschiedene Qualitätsstufen abgefüllt und nur ein geringer Teil der Gesamtproduktion darf ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE (ATB) bzw. ATBM wenn der Balsamessig aus der Proviz Modena kommt. Der ATB darf auch aus Reggio Emilia kommen dennoch sind diese und Modena die einzigen Regionen auf der Welt die eine ATB Bezeichnung bekommen. Das ist dann das wirkliche Qualitätssiegel auf das sie achten sollten. Jedoch der Aceto Balsamico (di Modena) ist ein zu millionenfach produziertes Produkt, während der Aceto Balsamico Tradizionale nur eine minimale Produktion ausmacht, die Produktionszeiten von 25 bis zu 100 Jahren sind für die Masse natürlich nicht umzusetzen. Darum ist die Kaufhausproduktion weitaus unromatischer als man sich das so vorstellt.

Das ACETUM verfügt über drei verschiedene Anlagen in der Provinz Modena in denen die Gärung die Alterung und Abfüllung des Produktes vor sich gehen. Natürlich sind in dem Werk auch noch zwei interne Labors vorhanden die für die Qualitätssicherung sorgen. Somit hat das Unternehmen im Jahr 2005 mehr als 15mio Liter Balsamico-Essig hergestellt. Das bedeutet es sind rund 25% der gesamten ATB Produktion.

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