Der Mythos Cuvée

Zitat [webweinschule.de]: „Cuvée – Eine Kunstform ….die klassische Cuvée entsteht im Keller oder anders gesagt, erst entstehen die einzelnen Weine, dann der Verschnitt….“

shutterstock_412322626_dinnerscoutEs freut mich, dass sich das Image der Cuvée [franz. la Cuvée] auch im deutschsprachigen Raum zunehmend verbessert und es als eine Kunstform bezeichnet wird. Dabei ist es entscheidend, die Cuvée nicht mit dem sogenannten Gemischten Satz zu verwechseln. Beim Gemischten Satz wachsen die unterschiedlichen Rebsorten gemeinsam in einem Weinberg, werden gleichzeitig geerntet und  gemeinsam gepresst sowie vinifiziert.

Zu Beginn sei erwähnt, dass es im Grundsatz keinen Unterschied macht, ob es sich um eine Weißweincuvée oder eine Rorweincuvée handelt. Auch wenn die Rotweincuvée, dank dem weltweit nachgeahmten Bordeaux Blend ein weit besseres Image genießt, so treffen wir weit öfters als gedacht auf Weißweincuvées höchster Qualität, ohne das uns dies bewusst ist.

Das Wissen um eine gelungene Cuvée zu kreieren, beruht auf jahrhundertealter Weinbauerfahrung. Eben diese Erfahrung hat die Winzer gelehrt, die Launen der Natur durch die Zugabe anderer Rebsorten, Jahrgänge oder Lagen auszugleichen. Diese spiegelt sich auch im Weingesetz wieder und so fordert der Gesetzgeber für Wein eine 85-prozentige Bezeichnungswahrheit.
Viele der sogenannten reinsortigen Weine sind also auch Cuvees und beinhalten oft bis zu 15% einer anderen Rebsorte, ohne dies anzugeben. Ausgenommen sind Weine geschützter Herkunftsbezeichnung. Mit diesem Wissen in petto, kann der erstaunlich weit verbreiteten Auffassung entgegengetreten werden, nur sortenreine Weine seien gut und alles andere Panscherei.

Als großer Fürsprecher der Cuvée, ist es mir an dieser Stelle ein besonderes Anliegen, meinen oenologischen Leitsatz herauszustellen: „Das Weinmachen beginnt im Kopf“

Eine Cuvée ist der Verschnitt mehrerer Weine mit dem Ziel eine optimale Balance zu erreichen. Die Faktoren sind dabei: Aroma, Körper, Mundgefühl, Frucht, Säure, Alkohol, Gerb- und Bitterstoffe sowie die Ausgewogenheit im Abgang.
Was viele nicht wissen, der erfahrene und erdverbundene Oenologe kann sogar den Charakter einer einzelnen Lage in einer Cuvée besonders deutlich herausarbeiten. Vorrangiges Ziel ist dabei die einzelnen Komponenten so zu kombinieren, dass das Ergebnis besser ist, als jede einzelne für sich. Ohne eine präzise Vorstellung des angestrebten Charakters des fertigen Weines, wird das aber nicht funktionieren. Eine Tatsache die nicht nur für Cuvées gilt.

Eine Cuvée zu kreieren erfolgt meist auf die gleiche Art und Weise. Zunächst werden die gelesenen Trauben nach Sorten, Lagen und Lesezeitpunkt getrennt ausgebaut. Dabei werden auch oft sogenannte Vorlesen oder Negativauslesen und verschiedene Chargen einer Presse in Tanks, großen oder kleinen, neuen oder gebrauchten Fässern, mit oder ohne Batonnage unterschieden.

Vor der Füllung, deren Zeitpunkt so gewählt wird, dass alle Weine ihre charakteristischen Merkmale  deutlich ausgeprägt haben, zieht der Kellermeister Proben. Aus diesen Proben entsteht nun die Cuvée im kleinen Maßstab.
Unterstützt wird der Winzer dabei meist von einem erfahrenen Oenologen. Dieser mischt aber nicht unendlich viele Variationen bis er sein ideales Mischverhältnis gefunden hat, sondern geht sehr strukturiert vor. Das geschmackliche Ziel vor dem geistigen Auge, werden erst die einzelnen Komponenten getestet und beurteilt. Dann mischt er gezielt Variationen der zur Verfügung stehenden Grundweine, bis er sein ideales Mischverhältnis gefunden hat.
Eine kunstvolle Assemblage, wie dieser Vorgang genannt wird, verstärkt den spezifischen Charakter des Terroir und hebt den individuellen Weinstil eines Weingutes hervor. Diese Aufgabe gehört zu den spannendsten und zugleich anspruchsvollsten eines Oenologen und ist meine besondere Leidenschaft.

Traditionell und wohl unbestritten, sind bis heute die weltweit besten und bekanntesten Cuvées in Frankreich zu finden. Aber auch Italien steht in Qualität und Tradition, Frankreich in nichts nach. Heutzutage finden wir berühmte Cuvées auf der ganzen Welt und es gibt sogar die Möglichkeit dieses Erlebnis selber zu erfahren.

Mit etwas Mut zum Experiment und der Begleitung von mir als Oenologe, kann jeder nach seinem eigenen Geschmacksbild, sein eigene Cuvée kreieren. Das selber designte Etikett vervollständigt die individuelle Assemblage:  www.machWein.de

Von den zehn berühmtesten Rotweinen der Welt sind mindestens die Hälfte Cuvées. Beispielsweise alle Super-Bordeauxs, mit Ausnahme von Petrus, und auch bei den Champagnern sind die reinsortigen deutlich in der Minderheit.

Die mit Sicherheit berühmteste Cuvée besteht aus den im Bordeaux zugelassenen Rotweinsorten. Deren Hauptbestandteil bilden meist die Rebsorten Cabernet Sauvignon, Merlot und Cabernet Franc. Alle weiteren Rebsorten kommen in der Regel in erheblich kleinerer Dosis, für den geschmacklichen Feinschliff zum Einsatz. Weltweit wurde und wird diese Cuvée am häufigsten nachgeahmt.

Eine weitere Variante eines Verschnitts von Weltruf findet man im Bordelais. Diese weiße Cuvée besteht aus Sauvignon Blanc und Semillon. Sie vereint nicht nur den Charakter zweier Rebsorten, sondern auch den, zweier Ausbaustile.
Der Sauvignon Blanc behält einem Maximum an Frische, der Semillon hingegen wird reifer gelesen und landet im Holzfass, meist einer Mischung aus neuen und alten Barrique-Fässern. Dabei durchläuft letzterer oft noch einen sogenannten Biologischen Säureabbau (BSA), der ihm eine maximale Buttrigkeit und cremiges Mundgefühl verleiht.

Die dritte französische Cuvée die hier nicht fehlen darf, ist die der Champagne. Weißer Wein aus roten Trauben (Blanc de Noir) der Rebsorten Pinot Noir (Spätburgunder) und Pinot Meunier (Schwarzriesling) sowie aus der weißen Rebsorte Chardonnay (Blanc de Blanc), schmecken deutlich unterschiedlich. Je nach Anteil der jeweiligen Rebsorten verändert sich der Geschmack von deftig-beerig zu zitrusfrisch. Diese Cuvée, die nach einer weiteren Vergärung in der Flasche zu Champagner reift, bestimmt dessen Charakter und Reifepotential maßgeblich.

Ich sollte auch noch den Rotwein aus der Appellation Chateauneuf du Pape in Südfrankreich erwähnen, welcher eine Vielzahl von dreizehn gestatteten Rebsorten vereint. Die ganz großen Chateauneuf du Pape [Abk.:Ch9dP] konzentrieren sich aber auf drei bis vier Rebsorten und haben Weltruf.

Abschließend noch zwei italienische Cuvée, an die man vielleicht nicht sofort denkt. Alle berühmten Cuvées hier zu erwähnen würde den Rahmen sprengen.

Der Chianti Classico muss zu 100% aus der geschützten Anbauregion stammen aber nur zu 80% aus der Rebsorte Sangiovese bestehen.
Interessant an dieser Stelle ist ein aus dem Mittelalter stammendes Verfahren, das einen Anteil angetrockneter, rosinenartiger Trauen verwendet, um unter anderem die Gärung zu verbessern und klimatische Schwankungen auszugleichen. Dieses „Governo“ genannte Verfahren, ähnlich dem „Ripasso”, wurde von den Möglichkeiten moderner Kellertechnik verdrängt und wird heute kaum mehr verwendet. Ein Effekt dieses Verfahrens war die Veränderung des Weincharakters. Der Wein wurde dadurch kräftiger, dichter, zugleich cremiger und auch langlebiger.
Heute erfüllen Rebsorten wie der Cabernet Sauvignon und der Merlot diese Eigenschaften.

Last but not least der Valpolicella Classico. Dieser besteht aus einem Anteil von 45-95% der Rebsorte Corvina Veronese und zu 5-30% aus Rondinella. Ausserdem sind bis zu 25% weiterer, zugelassener Rebsorten möglich. Meist sind dies Sangiovese oder Cabernet Franc.
Trotz dieser Vorgaben hat sich der Charakter des Valpolicella Classico, in diesem Fall leider auch auf Grund moderner Kellertechnik, zu Gunsten der produzieren Mengen und zu Lasten der Qualität, sehr verändert. Wer gerne den herrlich ehrlichen Geschmack eines traditionellen Cuvée-Typs erleben möchte, dem empfehle ich einen Valpolicella Clasico vom Weingut Corte Rugolin.

Zusammenfassend halte ich fest: Eine Cuvée begegnet uns weit öfters, als uns das bewusst ist und sie ist weit weniger mystisch, als viele annehmen. Vielmehr ist sie ein kunstvolles Tool des Oenologen & Winemakers, um in jedem Jahrgang das Terroir und den individuellen Charakter eines Weingutes optimal herauszuarbeiten. S

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