Ein Käse der weint…

Orioli Giuseppina
Mercato Coperto Formaggio
Via Molino 3
25085 Gavardo bei Salò (Gardasee)

Wer Käseliebhaber ist, findet im Süden des sonst überlaufenen Gardasee einen echten Geheimtipp. In Gavardo, ca. 10km ins Landesinnere hinter Salò gibt es einen kleinen versteckten Mercato Coperto.
Mit Enthusiasmus, Leidenschaft und unglaublicher Geduld erklärt uns Enrico das vorhandene Repertoire. Meistens Käsesorten aus der Region, eine Auswahl, die sogar Sterne-Köche aus dem fernen Florenz wie der enoteca pinchiorri begeistert und Käse beziehen.
Enrico läßt erst garnicht die Frage aufkommen ob wir probieren wollen, so schnell kann man garnicht schauen, da hat er schon ein ordentliches Stück vom speziellen Parmesan abgebrochen. “Dies ist ein besonderer, von roten Kühen”. Wir fühlen uns im ersten Moment verschaukelt, aber dann beginnt er zu erklären wo genau diese Kühe weiden und dass diese Rasse bereits früher existierte und nun seit einigen Jahren wieder gezüchtet werden konnte. Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse, so heisst er – sehr mild, leicht würzig und mit kleinen Salzkristallen – oh nein, das sind keine Salzkristalle das zeigt den Reifegrad, philosophiert Enrico. Und wenn man drauf beisst, dann fühlt sich das an wie ein fast al-dentes Reiskorn an.
Und dann schwärmt er von den zahlreichen Ziegenkäse-Sorten und einem Stracchino, der nicht wie üblich als frischer mild-streichzarter Käse daherkommt, sondern ausgereift, mit besonders pikantem, leicht rauchigem Aroma.
Und jetzt erklärt uns Enrico, dass es Unterschiede von Winter- und Sommerkäse gibt. Denn im Sommer grast die Kuh fröhlich frei auf der Weide und bekommt frisches Gras in den Pansen, während im Winter eher trockenes Heu an dieselbige verfüttert wird. Das leuchtet schnell ein, und lässt mich gleich erstaunen – denn die Käsesorten, die man sonst so bekommt schmecken doch alle gleich, zu jeder Zeit. Nun reicht er uns den berühmten Bagòss, den Käse aus der Region um Brescia. Eingerieben mit rotem Leinöl bleibt die Rinde schmiegsam und die Schimmelbildung wird damit beeinflusst.
Zu guter letzt läßt uns Enrico an einem Tombea probieren. Am Stück sieht man bereits die kleinen Löchlein, die beim Anschneiden eines frischen Stücks kleine ölige Tropfen offenbaren. Wieder ein nein, dies ist kein Öl meint Enrico, der Käse weint…. Hoffentlich nicht weil er nun kurz vor dem Verzehr steht, sondern vor Freude das Licht der Welt zu erblicken. Und von diesem Licht ist nicht nur Enrico erfasst, sondern auch sein Gattin, die gemeinsam mit ihm aber nicht minder herzlich den Laden schmeisst. Und die Nonna (die italienische Oma) wird auch noch integriert, bei ihr wird dann an der Kasse gezahlt. Enrico ruft ihr die Gesamtsumme zu und Omi tippt geduldig die Zahlen in die Kasse. Nicht umsonst ist der Mercato von Slow Food ausgezeichnet..
Ich freu mich auf den nächsten Besuch – man sollte eine italienisch sprechende Begleitung dabei haben, dann erfährt man gleich mehr…
FW

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