Fleisch mit Geschmack – Cocoon, Aqua oder Dry Aged

Gutes Rindfleisch muss reifen. Reifung bedeutet zunächst einmal: Dem Fleisch wird Feuchtigkeit entzogen. Je mehr, desto besser für den Genießer – und desto kosten- und zeitintensiver für den Metzger. Denn während das Fleisch an Gewicht verliert, gewinnt es an Geschmack. Vier bis sechs Wochen gilt Experten als guter Kompromiss zwischen den Mehrkosten für den Produzenten und dem Mehrgenuss für den Feinschmecker.

T-Bone_Dry_Aged

Das älteste Verfahren ist die Trockenreifung. Dabei werden ausgewählte Fleischstücke am Knochen in einem geschlossen Raum bei konstanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit abgehängt. In dieser Zeit verändert sich der Geschmack, es bilden sich buttrig-nussige, intensive Rindfleischaromen. Außerdem verliert das Fleisch bis zu 40 Prozent seines Gewichts. Mit ein Grund dafür, warum Dry Aged Beef im Vergleich zu vakuumgereiftem Fleisch so teuer ist.

Je länger das Fleisch abhängt, desto fester wird seine Struktur. Nach 12 oder mehr Wochen bildet sich auf der harten, inzwischen fast schwarzen Fleischoberfläche wie bei der Salami eine weiße Schimmelschicht. Darunter ist das Fleisch dunkelrot und hat starke Reifearomen, die nicht jeder zu schätzen weiß. Einige Schweizer Spitzenköche schwören darauf – wir fanden den Geschmack eher gewöhnungsbedürftig.

Cocoon_Reifung

Die wirtschaftlich günstigste (und häufigste) Reifung ist das Wet Aging im luftdichten Vakuumbeutel. Zwar reift dabei das Fleisch schnell ohne große Gewichtsverluste im eigenen Saft, die Geschmacksentwicklung kommt dabei aber zu kurz. Ganz anders ist das Resultat bei dem alten, inzwischen wieder neu entdeckten Verfahren, Fleisch in Rindertalg zu lagern (Bild oben). Ein Verfahren, das quasi ein Mittelding zwischen Wet und Dry Aging ist. Der Talg wirkt wie eine Membran, die zwar Feuchtigkeit entweichen lässt, gleichzeitig aber negative äußere Einflüsse abhält. Das Ergebnis: aromatisch-würziges, zartes Fleisch, das uns sehr gemundet hat. Gestört hat lediglich der Rindertalgberg, der danach entsorgt werden musste.

Der_Ludwig__Aqua_Aging

Dirk Ludwig, innovativer Metzger aus dem hessischen Schlüchtern, hat eine neue Methode entwickelt, um Steaks noch zarter zu machen: Das Fleisch wird vier Wochen in Mineralwasser eingelegt, bis es seine optimale Reife entwickelt hat. Dabei ist das richtige Verhältnis von Wasser, Mineralien, Kohlensäure und Fleisch ganz entscheidend. Nur bei einer hohen Kohlensäurekonzentration wird es optimal mit Mineralien und Spurenelementen versorgt, was ihm Zartheit und einen leicht mineralischen Geschmack verleiht.  ”Die verrückte Idee, Fleisch in Mineralwasser einzulegen, entstand aus meiner Unzufriedenheit mit dem Wet Aging im Vakuumbeutel”, erklärt Dirk Ludwig. Wir haben ein RiB-Eye-Steak getestet, das hervorragend geschmeckt hat und fast ein wenig zu zart war. Aber das ist Kritik auf sehr hohem Niveau.

T Bone

Unabhängig von der Art der Reifung: Gutes Rindfleisch kommt nur von Tieren, die mehrere Jahre draußen auf der Weide standen, viel Bewegung hatten und ihr Leben lang vor allem frisches Gras und Kräuter gefuttert haben. Nur so kann sich der besondere, herzhafte Rindfleischgeschmack entwickeln. Hochwertiges Fleisch hat einen ganz einfachen Ursprung: Es ist ein Naturprodukt.

Mehr Infos unter:
www.der-ludwig.de
www.rupertirind.com

Text: Ingeborg Pils
Fotos: Ingeborg Pils (3), Der Ludwig (1)

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