Ganz im Zeichen des Hirschen Terrine und Juwelier

Die Wildsaison kommt, so viel ist klar. Auf fast allen Speisekarten wird ganz klassisch “Hirschfleisch” angeboten. Mit Hirschfleisch verbinden die meisten schwere Soßen und Gulasch. Hirschfleisch aus Neuseeland passt nicht in dieses Schema. Dass man mit Hirschfleisch aus Neuseeland leichte Küche mit viel Abwechslung und Kreativität zaubern kann, das zeigten vergangene Woche Sterne-Koch Jakob Stüttgen aus der Terrine in München und Lutz Bornhöft vom Restaurant Juwelier in Hamburg. Beide hatten Kollegen eingeladen, um ihnen die Vielfältigkeit des neuseeländischen Hirschfleisches zu zeigen und sich unter Kollegen auszutauschen.

Jakob Stüttgen beagann seine Darstellung mit Olivenemulsion an Kräutersorbet – Wassermelone in Rosenwasser und danach Gazspacho mit Radieserl, Fenchel und Gürkenstücken, Hummer, Kokusnussespuma, Pesto und Softshellcrab, gefolgt von Neuseelandhirschroastbeef mit Holzkohlearoma, Spargel und Blumenkohl.

Besonders wichtig waren die Events für Caterer oder Köche der ansässigen Gastronomien um in der kommenden Wildsaison dem Gast konstante Qualität bieten zu können. Wir wollen uns ansehen was Jakob Stüttgen aus der Terrine in München alles für uns gezaubert hat und was Lutz Bornhöft vom Restaurant Juwelier in Hamburg dazu aufgestellt hat.

Lutz Bornhöft startete mit rosa gebratenen Scheiben von der Hirschlende auf einem Pfifferlings/ Mangosalat mit Liebstöckelpesto gefolgt von dem Medaillon von der Hirschlende auf grünem Erbsen/ Meerrettichpüree.

Jakob Stüttgen interpretierte Hirschrücken mit Selleriepürree Aal und Oliven. On Top noch ein Stückchen Karamel.

Hamburg brachte dann als zweite Präsentation in Balsamico geschmorte Hirschkeule auf schwarzem Bohnenragout & Sauerrahm/ Limettensauce.

Jakob hingegen setzte beim Rehrücken im Namen schon auf Kreativität – Rücken und Keule vom Hirsch auf “Waldboden” Pumpernickel, Pfifferlinge, Rotebeetegelee, Verjus Sauce.

Als auflockernder Abschluss der fleischigen Probe frischte uns Jakob und sein Team noch mit einer  Pfirsichkaltschale, Safran, Schokogranite und mit Schokoespuma und Pistaziensorbet auf.

Beide Events lieferten Hirschfleisch in höchster Klasse und zeigten uns wie wir es einmal anders machen können. Bezug des Klasse Produktes ist unter www.neuseelandhirsch.de/ möglich. Produktinformationen erhalten Sie von www.modemconclusa.de/.

Thomas Neumann

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