Kulinarik & Kunst

Seit drei Jahren erwacht das beschauliche St. Anton just Mitte August für einen Monat aus dem Sommerschlaf. Dann wird der bekannte Wintersportort am Arlberg zum Mekka der internationalen Kochkunst.

Zum „Kunst & Kulinarik Festival“ lassen zahlreiche Wallfahrer des guten Geschmacks den Arlberg auch im Sommer zur angesagten Destination werden. Während des Spektakels geben sich 35 internationale Top-Köche, mehr als 30 namhafte Künstler und 20 Winzer die Klinke in die Hand.

csm_Bildschirmfoto_2015-0991a15309Festival-Gründer und –Chef Axel Bach kennt die meisten Akteure persönlich. Der gebürtige Saarländer ist zugleich Chef des exklusiven Hotels Tannenhof  und in der Gastronomieszene bestens vernetzt. So bedurfte es für den 53-jährigen keines Kunststücks, einmal mehr Kochlegende Eckart Witzigmann als Schirmherr zu gewinnen, in dessen Münchner Gourmet-Tempel Aubergine er bereits in den frühen 1980er Jahren als Demi Chef de Poissonier arbeitete.

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Zum Auftakt scharte der Jahrhundertkoch ein Who is Who der Sterneküche um sich – und stand noch einmal höchstselbst am Herd. Ein ganz besonderer Auftritt des Mannes, der am 4. Juli 75 Jahre alt wurde und sich aus seiner aktiven Kochzeit zurückziehen will.

Unter dem Motto „Witzigmann & friends“ feierte der Gralshüter des guten Geschmacks seinen Geburtstag nach. Der Tannenhof gab den perfekten Rahmen. Das Fünfsterne-Superior-Haus liegt auf 1350 Meter Seehöhe. 24 Mitarbeiter kümmern sich um höchstens 16 Gäste in sieben zwischen 75 und 200 Quadratmeter großen Suiten und schaffen erstklassigen Service in familiärem Umfeld. Privatheit de luxe, sozusagen.

Große Blumensträuße, geräucherte Eichenböden, bestickte Leder-Ohrenstühle, wechselnde Kunst an den Wänden und freistehende Badewannen prägen das Ambiente. „Ein tolles Haus, es ist genial, jedes Detail stimmt“ brachte es Eckart Witzigmann gegenüber dem Dinnerscout auf den Punkt.

Neben dem Jubilar, der einen Klassiker mit Crème fraîche kredenzte, werkelten Bobby Bräuer (EssZimmer in der BMW-Welt München – zwei Michelin Sterne, Koch des Jahres 2016, 18 GaultMillau Punkte), Kevin Fehling (The Table Hamburg, drei Sterne), Hans Decker (ehemaliger Chef-Patissier in der Aubergine) und Tannenhof-Küchenchef James Baron in der Tannenhof-Küche.

Gruppe vor Tannenhof

Eine hohe Messlatte also für Tannenhof-Lokalmatador James Baron. Doch er brauchte sich nicht zu verstecken – im Gegenteil: Der einstige Sous-Chef des Schweizer Starkochs Andreas Caminada glänzte mit seinem Steirischen Huhn, das er mit Zucchini, Artischocken, Estragon und Harissa kombinierte: „Es ist sensationell, was James gemacht hat“, lobte Eckart Witzigmann im Gespräch mit dem Dinnerscout. Das brillant zubereitete Federvieh erinnerte ihn gar an das Mieral-Bresse-Huhn aus dem nördlichen Burgund. Kein Geringerer als Paul Bocuse hatte ihm vor vielen Jahren regelmäßig ein solches Prachtexemplar geschickt, blau-weiß-rot in den Farben der Trikolore eingewickelt.

James_Baron©Birgitkoell

Keine Frage: Der erst 30 Jahre alte gebürtige Brite hat enormes Potenzial. Man darf auf die nächste Ausgabe des Gault Millau gespannt sein. Hinter vorgehaltener Hand trauen ihm Kulinarik-Experten und Koch-Granden 18 Punkte zu. Schade, dass Michelin seine Sterne nur in den größten österreichischen Städten leuchten lässt. James Baron dürfte sich in der 2017er-Ausgabe sicherlich darin finden.

Nenad

Mit Nenad Mlinarevic gab es ein weiteres Highlight des „Kunst & Kulinarik Festivals“ die im Tannenhof. Der Gault Millau kürte den 34-jährigen zum „Schweizer Koch des Jahres 2016“ und bewertete sei Restaurant Focus im Park Hotel Vitznau mit 18 Punkten. „Keiner geht mit strikt regionalen Produkten raffinierter und harmonischer um“, schreibt der Restaurantführer. Wie auch Tannenhof-Küchenchef James Baron ging der Zürcher mit serbischen Wurzeln durch die Talentschmiede von Andreas Caminada.

Anrichtszene Bauernsalat

Mlinarevic ist Sternekoch bis auf die Haut – buchstäblich: Auf den rechten Unterarm hat er sich vor etwa zehn Jahren eine Kochhaube und die Umrisse von drei Sternen tätowieren lassen. Zwei davon erhielt er bereits kurze Zeit nach seinem Amtsantritt am Vierwaldstätter See.

Sein Motto: Auf den Teller kommt nur, was in der Umgebung wächst. Produkte, die jenseits Schweizer Grenzen bezogen werden müssten, sind für ihn tabu. Also kein Kaviar und keine Crevetten – stattdessen Kohl und Kalbskopf. Das erfordert neben einer guten Portion Selbstbewusstsein auch die außerordentliche Kompetenz, ganz ohne Meeresfisch, Entenleber oder Périgordtrüffel auf derart hohem Niveau zu kochen. Nicht einmal Olivenöl oder Pfeffer sind erlaubt.

Anrichten 2

„Kochen ist für mich nicht nur ein Job, sondern eine Leidenschaft,“ betont Mlinarevic. Sein viel zu bescheiden ‚Gemüse vom Bauern’ titulierter Gang ist die Genuss gewordene Manifestation dieser Devise: 29 Sorten schmücken den Teller, jede davon speziell zubereitet. Man stelle sich allein den Aufwand vor, diese Sorten in der von Mlinarevic geforderten Qualität zu beschaffen! Dass naturnahe Regionalküche hervorragend schmecken kann, zeigt auch seine Forelle, der dank Holunder und Dill eine neue kulinarische Identität zuteil wird.

Bauernsalat

Komplizierte Kreationen mit viel Chichi sind seine Sache nicht. So reicht Mlinarevic zum Toggenburger Schlorzifladen aus pürierten Datteln, Birnen und Feigen und Rahmguss ein Stück Appenzeller Käse. Zusammen gegessen wird aus dem regionalen Klassiker gleichwohl ein Schmankerl, das auch international Karriere machen könnte.

Das Kulinarik & Kunst Festival in St. Anton endet am 17. September.

Fotos: Kulinarik & Kunst Festival St. Anton

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