Grant Achatz im Hangar7

Wieder einmal mehr konnte Dinnerscout Florian im Hangar7 geniessen. Grant Achatz ist als Gastkoch seit Oktober im  „Hangar-7“ und ist schon seit Jahren ein Wunschkandidat. Er ist einer der ganz Großen in den USA, vielleicht mittlerweile der Größte. Der 32-jährige Grant Achatz erkrankte an Zungenkrebs. Welch bittere Ironie: Selbst die Möglichkeit einer Gesundung barg das Risiko völligen Geschmacksverlustes. Ein Alptraum für den Koch, der gottlob ein Happyend fand. Ende 2007 konnte der Vater zweier Kinder seine völlige Heilung bekannt geben. Grant ist der mit Abstand komplizierteste Koch der gesamten „Hangar-7“-Zeit. (Zitat: Roland Trettel)


Grant hat vier Jahre in der Küche von Thomas Keller gestanden und es dort nach zwei Jahren bereits zum Sous-Chef gebracht. Von Keller hebt sich Grant ab, weil jener, so der Spitzenkoch aus Chicago, „auf absolute Perfektion setzt“, er hingegen eher auf „Innovation“. Natürlich ständig gepaart mit „Humor, für den mir Ferran Adrià die Augen geöffnet hat“.

FORELLEN ROGEN Kokosnuss, Lakritze, Ananas.

Wenn Grant Kokosnuss zuerst pulverisiert, um sie anschließend wieder zu gelieren, wenn er Luft räuchert, wenn er Schäume in Luftballons füllt und anschließend in Stickstoff badet, wenn er all dies auf eigens entworfenem Porzellan und äußerst kompliziert aussehenden Drahtgestellen präsentiert, dann wundert es nicht, dass er trotz seiner Jugend bereits als Großmeister der amerikanischen Molekularbewegung gefeiert wird.

Molekular ist für Grant Achatz oft die Küche, in der das Produkt nicht so wichtig ist, weil es sowieso totgespielt wird. Und allein unter diesem Gesichtspunkt ist Grant nun wirklich nicht molekular.

Wir zeigen nur ein paar Auszüge aus dem gesamtem Menü um Ihnen kleine Einblicke in die Gerichte zu geben.

Vom Bauchspeck mit Apfel und Karamell im Drahtgestell ist hier so einiges geboten.

Er ist einfach nicht dieser abgehobene Stickstoff- und Alginat-Typ. Schauen Sie nur auf sein Birnendessert: ein Birnensorbet mit einem Eukalyptuspudding, eine Pfefferhippe, eine Olivenölmarmelade, eine Zwiebelmarmelade, dazu eine weiße Cheddar-Sauce – und alles thronend auf einem Orangenessenzen ausströmenden Aromakissen. Das alles ist ein wahnsinniger Aufwand und extrem durchdacht. Vielleicht ist es auch im Gesamtauftritt ziemlich spacig, am wichtigsten aber ist: Es ist immer noch Essen, und das auch noch sensationell lecker. (Textteile von: www.hangar-7.com)

Euer Florian

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