HANGAR-7, Ana Roš, Restaurant Hiša Franko, Kobarid, Slowenien

Ana Roš ist extrem weltoffen. Verständlich, hat die slowenische Spitzenköchin doch von klein auf die Welt bereisen dürfen und durch ihr Studium der diplomatischen Wissenschaften sogar fünf Sprachen gelernt. Doch anstatt als Diplomatin zu arbeiten, wirbelt sie heute durch die Küche ihres Restaurants Hiša Franko in einem Alpental unweit der italienischen Grenze. Hier verarbeitet sie alle ihre Eindrücke in einer im Lokalen und Traditionellen verankerten Küche, die gleichzeitig international und avantgardistisch ist.

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photo credit: Helge Kirchberger / Red Bull  Hangar-7

Im Alter von 7 Jahren ließ indes noch nichts auf eine große Kochkarriere schließen. Roš war vielmehr ein hoffnungsvolles Sporttalent, das es bis in die Reihen der Ski-Nationalmannschaft Jugoslawiens geschafft hatte. Mit 18 Jahren beendete sie dann ihre Skikarriere, um in Italien diplomatische Wissenschaften zu studieren. Ihr Ziel: eine Karriere als Diplomatin.
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Doch es sollte anders kommen. Denn nach ihrem Abschluss traf sie auf Valter Kramar, ihren heutigen Ehemann. Kramars Vater besaß damals das Restaurant Hiša Franko nahe der italienischen Grenze. Gerade als Roš einen Job in der Europäischen Kommission antreten wollte, gab Kramars Vater das Restaurant auf und ihr Mann entschloss sich dazu, das Hiša Franko weiterzuführen. Doch für ihn allein wäre das ein zu großes Unterfangen gewesen und so musste sie eine Entscheidung treffen. „Ich sagte: Okay, ich nehme die Herausforderung an, lass es uns probieren!“, erzählt Roš.

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Anfangs arbeiteten beide als Servicekräfte im Restaurant und unternahmen viele Reisen, um mehr über gutes Essen und Kulinarik zu erfahren. Als nach und nach Angestellte das Restaurant verließen, wurde ihnen klar, dass eine Veränderung notwendig war. Da Kramar ein renommierter Sommelier war, war es an Roš, die Küchenleitung zu übernehmen. Und obwohl Roš keinerlei Kochausbildung hatte, besaß sie das dafür nötige Talent – dank ihrer Mutter und Großmutter, die beide exzellent kochten. „Meine Mutter kochte immer sehr raffiniert, sehr geschmackvoll und sehr gesund. Außerdem benutzte sie nur lokale Zutaten.“

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Roš und Kramar unternahmen weitere Reisen, um in den besten Restaurants der Welt zu essen, Inspirationen zu sammeln und eine eigene kulinarische Leitlinie zu finden. „Ich wusste, was die richtige Richtung war – die Konzentration auf das Lokale, das Saisonale –, aber es ist ein Problem, wenn deine Hände nicht deinem Kopf folgen, also die Technik Probleme macht“, sagt Roš. Also begann sie, sich von Grund auf das technische Know-how anzueignen – unter anderem mithilfe eines Kochs, der auf einer Gastronomieschule lehrte.

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Wer heute eine der Köstlichkeiten Roš’ probiert, würde nie auf die Idee kommen, dass sie jemals etwas anderes getan hat als kochen. Handwerklich perfekt, versteht es Roš, verschiedene und kontrastierende Aromen und Texturen zu verbinden und daraus Gerichte zu kreieren, die noch lange nach dem Genuss im Gedächtnis bleiben. Dazu verwendet sie fast ausschließlich Ingredienzien, die aus der näheren Umgebung stammen. Ihre sogenannten Null-Kilometer-Zutaten, wie zum Beispiel die selbst gezüchteten Forellen oder die im Garten angebauten Kräuter, sorgen für maximale Frische.

So entstehen dann Kreationen wie Pasta, gefüllt mit flüssigem Kürbis, mit Ochsenschwanzsuppe, kandierten roten Zwiebeln, Rote-Bete-Blättern, schwarzer Trüffel und Eier-Zabaione oder schwarze Gerste, Austern und Mortadella oder Rehbock, Enzian-Sauce, Weißbrot und Vogelbeeren sowie Pflaumen, Molke und Steinpilze. Dank dieser und anderer Gerichte gilt Roš heute als beste Köchin Sloweniens. Manche sagen gar der Alpen. Die studierte Diplomatin Ana Roš hat von ihren zahlreichen Reisen einiges an Inspirationen und Ideen mitgenommen. Diese fließen in ihre saisonal und lokal orientierten Kreationen ein und schaffen eine Küche, die man weltmännisch-lokal bezeichnen kann. Oder wie wir sagen: verdammt schmackhaft.

 

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