Heimat food oder Meister Ederer und sein Pumpernickel

Restaurant Ederer
Kardinal-Faulhaber-Straße 10 • 80333 München
Tel: +49 (0)89 24 23 13 10 / Fax: +49 (0)89 24 23 13 12
http://www.restaurant-ederer.de/

Dem globalisierten Einheitsbrei setzt Karl Ederer „Heimat-Food“ entgegen: eine leichte, schnörkellose Küche aus regionalen und saisonalen Produkten. Traditionsgerichte werden modern interpretiert, aber ihre Eigenständigkeit und Individualität bewahrt.

Heimat ist eben Heimat, sehr deutsch und in andere Sprachen unübersetzbar, genauso wie das Wort Gemütlichkeit.

Zu Hause sein – ein warmes Gefühl in einer kalten, schnellen Welt. Die Fastfood- und Take-away-World ist die Welt des Cappuccino „to go“, der „All-you can eat“ Restaurants, der Systemgastronomie und der schnellen Leberkäsesemmel in der Mittagspause, in der nichts hält und niemand Halt findet. Es sei denn, er hat Heimat. Durch Orte, Menschen, den Glauben, den Kokon des Vertrauten, das Gefühl von Beständigkeit und der schönen Erinnerungen. Heimat – ist einfach Zuckerwatte für die Seele.

Natürlich hält dieser Trend auch Einzug in die moderne Gourmetküche. Nach der Molekularküche scheint jetzt die Zeit reif für Authentisches und Genussbewusstes, etwas, dass den Begriff Heimat mit althergebrachten Eindrücken verbindet, mit Omas Kochrezepten, der hohen Kunst der Hausmannskost, mit Leibgerichten, alten Obst- und Gemüsesorten, aber auch neuen Gerüchen anderer Heimatländer, eine Zeitkapsel, die sich mit den heutigen Geschmacksrichtungen verbindet, neu interpretiert, aber mit Achtsamkeit für die Natur.

Wir können keine brasilianische Papaya aus dem Supermarkt kaufen, ohne im Kopf automatisch den CO2-Ausstoß zu berechnen. Warum sollten wir auch Obst einkaufen, das mehr Flugmeilen auf dem Konto hat als wir selbst? Die Äpfel, Pflaumen, Marillen vom Wochenmarkt schmecken sowieso besser mit dem Wissen, dass man damit regionale Bauern unterstützt, alte Sorten bewahrt und Allergien vorbeugt. Genuss wird sich in den kommenden Jahren weniger an Luxus, sondern an persönlichem Wohlbefinden und einem guten Gewissen orientieren. Dinge müssen das Leben nicht nur schöner und bequemer machen, sondern einen Lebensinhalt bieten. Ein gesunder Lebensstil, sowie ein neues Ökologie-Bewusstsein rücken stärker in den Mittelpunkt. Für die Lebensmittel und das Einkaufen bedeutet das eine Hinwendung zu Qualität und Tradition, die aber den Duft des 21. Jahrhunderts verströmt.

Heimat Food by Karl Ederer

Karl Ederer , 55, ist glühender Verfechter dieser „achtsamen Küche“ “Jedes Produkt”, sagt der renommierte Koch, “hat das Recht auf seinen eigenen Geschmack”. Er prägte den Begriff „Heimat Food“. Heimat bedeutet für ihn nämlich eine moderne Heimat, eine, die integriert, assimiliert, interpretiert. Heute reisen wir alle so viel in der Weltgeschichte herum, dass man auch mal andere Einflüsse aus anderen Regionen in traditionelle Gerichte mit einbringen darf. Dabei versucht der Biokoch nur Produkte mit einer “ehrlichen Vita“ zu benutzen. “Heimat Food”, klingt für ihn irgendwie modern, aber auch bodenständig. “Heimat Food” – da schwingt für Karl Ederer der Begriff Ehrlichkeit und Handwerk mit, und darauf kommt es ihm an. Mit seinem Wirtshaus „Glockenbach“ wollte er damals schon dagegen angehen und zeigen, dass man mit guten Zutaten aus der Nähe auch orginelle Rezepte entwickeln kann und das zu einer Zeit in der andere Köche übersichtliches Food-Ikebana auf dem Teller platzierten.

Karl Ederer macht eigentlich schon lange “Heimat Food”. Das Wirtshaus Schweinsbräu im bayerischen Herrmannsdorf, dieser ökologische Betrieb des kulinarischen Glücks (und der dort lebenden Tiere) hat der Mann einst als Koch aus der Taufe gehoben. Sozusagen war er der erste „Bio“ Sternekoch. Das „Heimatkind“, gerade geboren, hatte damals nur noch keinen Namen. Auf den Begriff „Heimat Food“ ist er eines Tages aus Zufall gekommen, als er eines Tages wieder mit dem Rad, seinem Lieblingsvehikel, im Oberland unterwegs gewesen war, um Zutaten für seine Rezepte zu suchen und einzukaufen.

Heute, kocht er immer noch unverändert mit streng regionalem Fokus – hier und da ein paar Austern dürfen es freilich schon mal sein, aber bitte aus Sylt, aus ökologischer Aufzucht! Sein Ursprung und sein Herzblut liegen aber ansonsten in der Regionalküche, vor allem der bayrischen, die Küche seiner Heimat. „Alles ist heute überall zu jeder Zeit erhältlich. Stadtbewohner wissen gar nicht mehr was wann wo reif ist oder was gerade auf den Feldern blüht“. Ederers “Heimat Food” dagegen kommt mit dem aus, was gerade vor Ort und in der Nähe wächst.

Den Trend der Fernsehköche, der unzähligen Kochsendungen, Restaurantretter, der Vermarktung von Bratpfannen, Gemüsefonds mit Hefeextrakten, Sahneersatz, Vitalwurst oder Dosensuppen macht Karl Ederer nicht mit, er ist da aus anderem Holz (nämlich einem oberpfälzischem) geschnitzt.
Denn während manch andere Köche zwar immer erzählen, wie wichtig ihnen die regionalen Zutaten sind und wie wichtig die Bauern, die sie liefern, muss man aber insgeheim doch oft vermuten, dass sie schon lange keinen Bauernhof mehr aus der Nähe gesehen haben.

“Heimat Food – Meine Rezepte” heißt deshalb auch sein Buch, das letztes Jahr erschien (Ludwig Verlag, 19,99 Euro). Er nennt es bewusst nicht “Kochbuch”, sondern “Rezeptbuch”, es enthält auch keine Fotos von den fertigen Gerichten, sondern eine künstlerische Umsetzung des Begriffs Heimat durch den Fotografen Franz Meiller. Eine Eins-zu-eins-Umsetzung der Gerichte gäbe es nicht“, sagt Ederer, “weil das einen beim Kochen immer so beeinflusst, wie es später einmal aussehen soll. Dabei werde es sowieso nie so, und dann sei man bloß frustriert“. Es ist eher so etwas wie das Kochbuch der Oma, die ihre Rezepte-Sammlung feinsäuberlich in ein Büchlein schrieb. Der Einband hat eine feine Holzstruktur, alles fein abgestimmt auf den Begriff Heimat, Natur und Ökologie.

Nach Speis und Trank gibt es noch eine Leidenschaft in Karl Ederers Leben: die Kunst. In seinem Restaurant in München stellt und wechselt es alle naselang seine „visuellen“ Schätze aus. Seine „liquiden“ Schätze liegen im umfangreichen Weinkeller. Unnötig zu sagen, dass die Weinkarte beachtlich ist. Als Genussmensch verachtet er auch nicht mal eine schöne kubanische Zigarre nach getaner Arbeit.

Im Sommer gibt es eine schöne Sommerterrasse auf die man gelangt, wenn man durch das offene „Büro“ geht, dass mit lauter Devotionalien, Andenken und Lieblingsbildern bestückt ist. Oft sitzt dort der eine oder andere Prominente und diskutiert dort Bewegendes, Persönliches oder einfach die Lage der Nation mit dem Chef himself bei einer schönen Flasche Wein.

Die „3 Künste des Karl Ederers“ sind zu genießen im Restaurant Ederer,

Verena Pauli

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