Herbert Hintner “Kilometer 0″

Restaurant zur Rose · Herbert Hintner · Josef Innerhoferstraße 2 · 39057 St. Michael · Eppan (BZ) · T +39 0471 662249 · F +39 0471 662485 · email: info@zur-rose.com · www.zur-rose.com

Anlässlich der FEC-Tagung 2011 in Bozen lauschen wir den Ausführungen von Sternekoch Herbert Hintner. Um es gleich vorweg zu nehmen: Der Südtiroler machte es seinen Zuhören anfangs nicht ganz leicht, sich in seine assoziative Vortragsweise hinein zufinden. Die Fragen, die er sich über Gäste, Lebensmittelerzeugung und Tendenzen in der Gastronomie stellte, und wie er daraus seine Antworten entwickelte, lohnten aber allemal das konzentrierte Zuhören. Der herzliche Beifall bewies es:

Über Gäste und ihre Erwartungen
Um was geht es den Gästen unserer heutigen Gastronomie eigentlich? Sie suchen die Seele, die Ausgeglichenheit und haben Sehnsucht nach etwas unerwartet regionalem und saisonalem, sie suchen Seele und die Heile Welt.

Über das Kauen von Fleisch und den Wissensstand von Zoophagen
Dass die Menschen nicht mehr kauen können und nur noch Fleisch essen wollen, welches auseinander fällt, wenn man es nur ansieht. Dagegen Fleisch, welches seit Stunden in Niedergarmethode langsam und schonend schmort. Was passiert, wenn man Fleisch mit anderer (ungewohnter) Struktur auf den Teller bringt und der Gast sagt, dass es zäh sei und man dieses nicht von einem Sternekoch erwarten würde. Und die Fragen und die Erklärungen von Herbert Hintner: “Wieso gefällt es Ihnen nicht? Das Fleisch ist kein Filet? Dies gehöre so,  weil… ” – dann versteht man, dass der Gast nicht mehr unterscheiden kann, wie ein Stück Lende schmecken darf. Dass das Tier  bis vor einem Monat noch auf der Weide war, mit frischen Gräsern und klarer Luft, auf 1000 m über dem Meeresspiegel, Quellwasser als Trank und bis zur Schlachtung Leben in einer heilen Welt. Wenn das die Gäste wissen, dann schmeckt ihnen das Fleisch wieder, denn der Gast will Seele und Ehrlichkeit, er will die “Heile Welt” verkauft bekommen.

Über “Heile Welt” und Regionalität
Regionalität auf den Tisch, Saisionalität auf den Tisch – und alles in Bioqualität. Aber wie spannend wäre die “Kilometer-0-Saisionalität” dann eigentlich? Das Frühjahr fängt langsam mit ein paar frischen Sachen wie frischen Spargelspitzen an, geht dann in den Sommer über, und bedient sich von Früchten über Salate bis zu saftigen Gemüsen in den Herbst hinein, dann  werden schon die Kürbisse und Erdfrüchte, Rüben und Knollen hervorgehoben, und im Winter hat man eine lange Durststrecke, die man mit Gelagertem aushalten müsste. Aber wie schafft man es so, den Gast bei Laune zu halten, wenn man regional kochen will. Wie schafft man es, die hohe Auszeichnung eines Michelin-Sternes zu halten? Kreativität ist hier natürlich gefragt. Und die Produkte ändern sich jeden Tag. Der Gast hingegen verlangt jeden Tag gleichbleibende “Heile Welt”.

Über unsere Ernährung in der Zukunft
In 10 Jahren bereits werden wir massive Probleme mit der Ernährung haben. Die Lebensmittelindustrie ist bereits jetzt schon eine der größten Umweltverschmutzer. Die Böden werden übersäuert, Die Tiernahrung wird immer mehr ausgereizt, um aus dem Produkt Tier mehr Effektivität heraus zu bekommen, die Logistik steigt ins Unermessliche, und die Geschmacksstoffe werden immer mehr verstärkt. Der Mensch wird nicht mehr wissen, wie eine Forelle, Dorade oder rotes Fleisch wirklich schmeckt.

Über Tendenzen in der Gastronomie und Kochstile
Wie sieht die zukünftige Gastronomie aus? Es wird vielleicht nur drei verschiedene Kochstile geben. Den Charakterkopf, der anders kocht, als andere. Einfache Gerichte kochen und leicht variieren, denn ein einfaches Produkt wird immer schwieriger zu kochen sein. Zur Zeit ist in Südtiorol der bäuerliche Fastfood-Trend ausgebrochen: Schlutzkrapfen hier, Speckknödel da und Speckplatten dort. Alles wird schön von der Industrie vorbereitet und als Ganzes angeliefert, die  Tortellini schnell noch in die Pfanne, ein wenig Käse und Öl drüber – und fertig ist das Gericht. Aber ist das Kochen? Der Charakterkopf wird sich an eine Saure Suppe oder Kutteln trauen, er wird Althergebrachtes wieder kochen wie “Niegeln” und dadurch überzeugen. Er muss das kulinarisch Handwerk beherrschen und nicht nur mit Wasser kochen können.

Ein anderer Kochstil wird die “Gesponserte Küche” sein: Ware kaufen, Rechnung abliefern, und das Hotel oder der Inhaber werden es schon bezahlen, denn beide werben mit ihren Sterneköchen, und werben ihre Gäste damit an. Dazu werden natürlich die besten Produkte gekauft, wo immer sie auch herkommen: Die teuersten Melonen, der fangfrische Thunfisch und die Erdbeeren im Dezember. . .

Dritter Stil wird die “Themenküche” sein, rein asiatisch, rein mexikanisch, rein bayerisch, rein tirolerisch. Der Markt wird von den Themen überschwemmt werden, mit Lebensgefühlen an jedem Ort zu jeder Zeit. Der Werteverfall ist hier schnell. Wenn ich im Winter in Las Vegas nach Venedig gehen kann und eigentlich noch nie in Italien, in Venedig war, wie soll ich dann wissen, was echt ist? Wie soll ich Fleisch oder Fisch schmecken können, wenn ich nicht weiss, wie der echte Geschmack ist?

Über das “Kerngeschäft” Den Gast abholen, aber wie mache ich es?
Jeden Tag ändert sich das Produkt. Würde ich ein Auto verkaufen, wäre es einfacher, denn es wird auch noch morgen fahren. Aber meine Ware und meine Produkte ändern den Geschmack oder verderben.

Visionen
Jahreszeiten wieder entdecken und schätzen lernen. In der Schokoladenwerbung macht man es schon lange. Lebkuchen nur ab Weihnachten und im Sommer das besondere Eis. Wenn man zu viel Spargel oder Erdbeeren isst, dann freut man sich doch auch nicht mehr darauf, oder? Essen, wie es die Jahreszeiten bestimmen. Landestypische Kost genießen und nicht asiatischen Thunfisch in Tirol. Dazu braucht es aber auch Visionäre, und Köche, die dies verstehen und dem Gast näher bringen können. Versuchen wir es, und freuen uns auf Werte und Seele, auf den Genuss mit “Kilometer 0″.

Frei zitiert aus der Rede von Herbert Hintner. TN

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