Hering Ahoi

Der milde Winter macht’s möglich: Bereits seit Anfang März heißt es entlang der Ostseeküste: Hering satt! Bis Mai suchen jetzt die oft kilometerlangen silbrig glänzenden Heringsschwärme die seichteren Küstengewässer auf, um dort zu laichen. Alle Jahre wieder lässt der unscheinbare Fisch die Köche zu Höchstform auflaufen und die Kassen klingeln. Mittlerweile sind es nicht nur seine hell glänzenden Flanken, die dem Hering den Namen “Silber der Meere” geben. Während der Heringswochen wird das Silber der Ostsee in den Küchen fast vergoldet. Wie bei den Usedomer Heringswochen, die am 9. April 2016 mit der Verleihung des “Goldenen Herings” für das außergewöhnlichste Heringsrezept enden. Eine steile Karriere für einen Fisch, der einst als Brotfisch der notleidenden Fischer galt.

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Heringssaison, das heißt heute: Schlemmerwochen für Fischfeinschmecker – Ostseehering-Carpaccio, Gefüllte Herings-Knusperpralinen, Herings-Potpourri mit Sanddorn und Roter Bete, Saltimbocca von Hering und Kabeljau oder Duett von gebratenem Heringsfilet und Hummer im Spargel-Biskuit. Dem Einfallsreichtum ambitionierter Köche sind kaum Grenzen gesetzt. Dennoch: Grün, also frisch gefangen und gebraten, sind die kleinen, bis zu 25 Zentimeter großen Fische, für Kenner die einzig wahre Delikatesse.

“Lass er die Dragoner reiten und grüne Heringe holen. Ich will sie täglich auf meiner Tafel sehen”, soll Friedrich der Große seinem Küchenchef einst befohlen haben. Das Rezept für die königliche Leibspeise ist einfach: Frische Heringe salzen und pfeffern, in Mehl wenden und in reichlich Butter auf jeder Seite ca. fünf Minuten goldbraun braten. Kenner wissen: Am besten isst man den Grünen Hering allerdings im Restaurant. Weil der leckere Fisch beim Braten leider nicht nur einen unvergleichlichen Geschmack entwickelt, sondern auch einen ebenso intensiven Duft.

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Auch auf dem Speiseplan des “Eisernen Kanzlers” Otto von Bismarck nahm der kleine Hering eine bedeutende Rolle ein. Der übergewichtige Reichskanzler pflegte so unmäßig und ungesund zu essen, dass ihm sein Leibarzt als Diätkost saure Heringe empfahl. Bismarck war begeistert: “Diese Heringe haben mich gesund gemacht.” Ein geschäftstüchtiger Stralsunder Konservenfabrikant soll die Gunst der Stunde genutzt haben und sich vom Reichskanzler die Erlaubnis geholt haben, seine sauren Heringe unter dem Namen “Bismarckheringe” verkaufen zu dürfen. Sauer – und damit lange haltbar – werden die Heringe übrigens durch Einlegen in eine Marinade aus Essig, Salz, Zwiebeln, Lorbeerblättern und Senfkörnern. Mariniert und um eine Essiggurke gewickelt wird aus dem Bismarckhering der Rollmops.

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Wohl kaum ein anderer Fisch wird in so vielen Variationen angeboten wie diese frühere Arme-Leute-Speise – ob als grüner Hering (frisch), Brathering (gebraten und sauer eingelegt), Matjesshering (von Ende Juni bis Ende Juli besonders fett und damit köstlich), Bismarckhering, Rollmops, Hering in Gelee oder als Konserve mit verschiedenen Cremes und Saucen. Er ist nicht nur vielseitig, sondern auch sehr gesund: Sein Fleisch ist reich an Eiweiß, Fett und gesunden Omega-3-Fettsäuren.

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Vom silbernen Hering zum goldenen Bückling wird der Fisch durch langsames Räuchern bei 60 bis 90 Grad. Der goldene Glanz auf seiner Haut entsteht durch das beim Räuchern ausgetretene Fett des Fischs. Er ist auch ein untrügliches Zeichen für die Frische des Bücklings. Kenner legen übrigens Wert darauf, dass der Hering mit seinem Rogen geräuchert wird. Häufig bleibt auch der Kopf am Fisch und dient zum Aufhängen im Räucherofen. Jede Region schwört auf das Räuchern mit einem bestimmten Holz. Auf Usedom wird mit Buche und am Ende der Räucherzeit manchmal mit Erle geräuchert. Frisch aus dem Rauch und fast noch lauwarm schmeckt der Bückling am besten.

Fischer

Noch immer gibt es entlang der Inselküste traditionelle Fischräuchereien, die täglich räuchern. Schon vor rund 100 Jahren warben hier die Fischer am Strand bereits um die Gunst der Badegäste mit Schildern, auf denen stand: “Der Fischer leidet große Not, esst mehr Fisch, dann hat er Brot.”

Text & Fotos: Ingeborg Pils

 

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