Luke Dale-Roberts im Hangar-7

Bereits zweimal versuchte unser Dinnerscout Anja Hanke in Kapstadt einen Tisch bei Luke Dale-Roberts in seiner „The Test Kitchen“ zu bekommen. Zweimal war sie zu spät dran. Denn ein Tisch ist dort so begehrt, dass man bis zu einem halben Jahr vorher reservieren muss. Keine Frage, dass sie wohl eine der ersten war, die sich einen der kostbaren Plätze im Hangar-7 sicherte, als sie davon erfuhr, dass der charmante Brite in diesem Juli seine kulinarische Vision in die Mozartstadt Salzburg bringt.

hanhar_7_luke_dala_robertsFoto: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Genau dies ist wohl auch der Grund, warum der gebürtige Brite nicht nur auf Platz 28 der 50 besten Restaurants (S. Pellegrino) weltweit liegt, sondern auch als der beste Koch Südafrikas von seinen zahlreichen Anhängern geadelt wird: Luke Dale-Roberts ist ein Visionär. Einer, der Stillstand hasst und auf dem Teller ständiger Innovation unterliegt. Langeweile kennt er geschmacklich nicht. Paarungen, die für ihn kulinarisch gar nicht gehen, gibt es nicht. „The sky is the limit“, sagt er dazu schlicht.

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Amuse Bouche

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Dem Himmel war er in seinem Leben schon oft nahe, denn der passionierte Entdecker liebt es zu reisen. Einen Großteil seiner Karriere verbrachte er in Europa und vor allem in Asien. Besonders Südkorea hat es ihm dabei angetan. Einflüsse, die man in seinen Gerichten auch an diesem Abend in Gängen wie seiner „Squid Ink Royal“ mit Jakobsmuscheln – einer Art Tintenfisch-Eierstich mit roh tranchierten Jakobsmuscheln, die mit einer Sake-Brühe heiß aufgegossen werden – erschmecken kann.

Es war jedoch das Zusammenspiel aus Wildnis, Ozean (Luke ist passionierter Surfer), Kultur, erstklassigen Zutaten und die Tatsache, dass seine Ehefrau Südafrikanerin ist, die ihn ans Kap der Guten Hoffnung führte. Der Name seines stylischen Gourmettempels „The Test Kitchen“ bezieht sich dabei auf das unerschlossene, unendliche Universum der kulinarischen Experimente, das er jeden Tag aufs Neue erforscht. Was jedoch nicht bedeutet, dass er Unausgegorenes auf den Teller bringt. Im Gegenteil: Oft wird monatelang an einem Gericht getüftelt. Viel mehr geht es dabei um das Spiel der unterschiedlichen Geschmacksrichtungen, die unerwarteten Kombinationen und neuen Ideen. So gelingt es ihm perfekt, den Gast zu fordern, zu inspirieren und in euphorische Sphären zu entführen.

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Selbst Vegetarier macht er dabei auf äußerst kreative und aromatische Weise glücklich, wenn er die Karotte fermentiert und mit Kamille, Bergamotte und herrlich soften Blinis. Oder wenn er gegrillte Palmherzen mit einer lauwarmen Eigelb serviert und mit reichlich schwarzem Trüffel drapiert.

Fermentierte Karotte mit Kamille unn Bergamotte

Gegrillte Palmherzenn mit Eigelb-Crème und schwarzem Trüffel

Wir zeigen Ihnen ein paar Auszüge des gesamten Menüs, um Ihnen kleine Einblicke in die Gerichte zu geben.

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Ziegenkäse mit Pfifferlingen und Thymian

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Fois Gras mit Pfirsich und Rose

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Marron Krebs mit knofierten Kartoffeln, Räucherfisch und Zwiebelschaum

Mit einem frechen „Wolle Blume kaufen?“ auf den Lippen serviert der Kellner den „rosigen“ Hauptgang: Rehrücken mit Roter Beete, Kastanien, Kakao und einer Fois Grois Praline.

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Nach all der aromatischen Opulenz krönt der Visionär sein Menü mit einer fluffigen Zitronen-Meringue. Süß-Sauer. Frisch und zugleich füllend. Zart und klebrig. Wieder einmal schmeckt man die Welt auf dem Teller. Den Schmelztiegel vieler unterschiedlicher Kulturen, die sich in Südafrika zu Hause fühlen und die Luke Dale Roberts täglich genussvoll vereint. „In meinem Leben muss es immer vorwärts gehen“, sagt er. Die Richtung gibt er kulinarisch vor: Immer weiter an die Spitze.

zitronen_meringueText: Anja Hanke

 Luke Dale-Roberts

Hangar-7
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Str. 7A
5020 Salzburg
Austria

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