Prinzregent / Klaus Ruf und Nachhaltigkeit

Nachhaltig und “hausgemacht”, mit dem Blick zurück zum Produkt, so wird im Restaurant Prinzregent in München an der Messe gekocht. Claus Ruf, der Küchenchef, kauft wo es nur geht nachhaltige Produkte direkt beim Erzeuger und bereitet Gnocchi und Ravioli, Eis und Sorbets, Suppen und Saucen, Lardo Pancetta und Salami vom Schwein, Hirsch oder Lamm selbst zu.

Nachhaltig vorbereitet erfahren wir heute mehr über Verlorengegangenes aus heimischen Gärten und Gewässern. Was ist eigentlich “hausgemacht” oder “selbst gemacht”? Der Begriff “hausgemacht” ist insofern bedeutungslos, als dass viele Restaurants bereits davon sprechen, wenn sie die Speisen im Haus lediglich wärmen oder anrichten. Im Restaurant Prinzregent ist es allerdings “selbst gemacht” und bis ins Detail eigens hergestellt. Claus Ruf fordert seine Küchen-Crew Tag täglich zum Handwerk heraus und schult somit nicht nur die Kochkünste des Nachwuchs, sondern auch die Präzision des kompletten Handwerkes. Ebenso bei der Verarbeitung der Tiere wird stets mit Respekt vor der Ware hantiert. Dabei werden nicht nur die Edelteile des Fleisches verwendet, sondern das komplette Tier wird verarbeitet. “Aus unserer Sicht gilt es zu unterscheiden zwischen der so genannten Luxusgastronomie, die nur das Seltene und Teure bietet und der Spitzengastronomie, die den Wert aller Produkte achtet und vermittelt. Wir möchten zu den Letzteren zählen”, so die Aussage des Küchenchefs Claus Ruf.

Regionen wieder schmecken lernen, sich mit der Frage beschäftigen, wie viel man über unser regionales Gemüse eigentlich weiß oder welches Gemüse zu welcher Jahreszeit verwendet oder besser nicht konsumiert werden sollte. All dies beschäftigt uns, denn auf unseren Märkten findet man Pastinaken, schwarze Rettiche, Steckrüben oder Topinambur und viele wissen nicht genau, wie diese Gemüsesorten überhaupt zuzubereiten sind. Für was ist es gut, viel ist vergessen, denn die so genannte bunte Gemüsepfanne von dem “Zarten aus der Dose” macht es dem Endverbraucher leicht zu kochen. Schade ist das, denn für uns ist es verlorenes Wissen, das unsere Eltern oder Großeltern hatten. Kurt Schmid-Seyfferth hat es noch, bewirtschaftet ca. 13 Hektar mit dem Anbau von unterschiedlichsten Salat- und Gemüsesorten.

So ist Schwarzer Rettich besonders bei Erkältungen gut. Das Rübenkraut entwässert und heißt deshalb auf bayrisch “Soachrum”, so Herr Kurt Schmid-Seyfferth schmuzelnd. Topinambur enthält den Inhaltsstoff Inulin, und ist daher für Diabetiker besonders geeignet. Für junge Mütter mit kleinen Kindern lässt sich ein neuer Trend im Konsum von Pastinaken erkennen, denn dieses alte Gemüse ist gesund und vor allem nicht blähend.

Ebenso verlorengegangen und in Vergessenheit geraten, sind einige heimische Fischarten. Wie viele Fischsorten gehören noch zu unserer Region? Also, ich bin kein Fischer und kenne nicht alle Sorten wenn sie vor mir liegen, aber im Restaurant urteilt man schon einmal über die ein oder andere Zubereitung. Die Fischerei Christl aus dem Sempttal bei Markt Schwaben ist ein Einmann-Betrieb. Herr Günther Christl erzählt uns leidenschaftlich von Wassertemperaturen, Durchlaufgeschwindigkeiten und Wasserzusammensetzungen, die entscheidend für die Fischzucht sind. Wussten Sie, dass die Bachforelle mit den rötlichen Punkten der eigentliche heimische Fisch ist und die Regenbogenforelle nicht? Oder dass Schleien nachgewiesen pilzhemmend sind?

Uns wird begleitend ein Menü zubereitet das uns die Vorzüge der Eigenproduktion schmecken lässt. Gebratenes Huchenfilet an Rübenkrautsalat mit Portulak, dekoriert mit eingelegten Kornellkirschen.

Die Vergleichsverkostung von dem 2008 Escherndorfer Lump (Silvaner Kabinett) aus Franken mit dem Birnen-Apfel-Mandarinen Direktsaftcuvèe hat zu dem Gericht äußerst gut gepasst.

Letzten Endes wird uns bewusst, dass wir wieder mehr zuhören müssen, um die Informationsflut aus Internet und anderen Medien mehr sortieren und selektieren zu können.

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