Schmankerl von und mit Apfel von Sternekoch Andreas Schweiger

Schweiger2 , Restaurant Showroom
Lilienstraße 6, 81669 München
Telefon (089) 444 290 82
info@schweiger2.de
www.schweiger2.de
Montag – Freitag 18 – 1 Uhr
Samstag: Kochkurse und Events auf Anfrage
Sonn- und feiertags: Ruhetag

Apfelmousline als Törtchen.
Die Äpfel ca. 10 min. in dem Weißwein köcheln lassen, pürieren, passieren. Ergibt etwa 350 g Apfelpüree. Eigelb und Zucker schaumig rühren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, in Calvados auflösen und zum Apfelpüree geben. Eimasse mit Apfelpüree vermengen, auf Eis kaltrühren, dann Sahne unterheben.

Zutaten: 500g Äpfel, 1/8 l Weißwein, 60g Zucker, 2 Eigelb, 3-4 Blatt Gelatine, 2 cl Calvados, 150g Sahne

Apfelstrudel.
Die Äpfel schälen, würfeln, Muscovadozucker in einem Topf leicht karamellisieren und die Äpfel dazugeben. Kurz durchschwenken, aus dem Topf in eine Schüssel geben. Mit allen anderen Zutaten durchmischen. Wenn die Masse ausgekühlt ist, Crème fraîche dazugeben. Die Masse auf den hauchdünnen Strudelteig geben und einrollen. Dann bei 175 Grad ca. 15 Minuten Goldgelb backen.
Zutaten: 120g reife/ süße Äpfel, 6g Butter, 12g Briochebrösel/Weißbrotbrösel, 10g Muscovadozucker, 1/2 Zitronensaft u. Abrieb, 1/2 Orangenabrieb, 35g gehackte Mandeln, 1/2 TL gem. Zimt, 6g
getrocknete Trauben, 3 ml 8 Jahre alten Rum, 25g Crème fraîche

Apfelchip.
Einen Apfel in dünne Scheiben schneiden, die Kerne entfernen und in heißen Läuterzucker tauchen. Auf eine Silikonmatte legen und trocknen.

Apfelgele.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, in lauwarmen Apfelsaft auflösen und auf Eiswasser kaltrühren bis es kurz vor dem Anziehen ist, dann auf das Törtchen gießen. Zutaten: 100 ml Apfelsaft, 1,5 Blatt Gelatine.

Apfel-Joghurtmouse im Glas.
Joghurt und Apfelpüree vermengen, Eigelb und Zucker schaumig schlagen, Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in warmen Calvados auflösen. Den Calvados zu dem Joghurt geben und passieren. Die Sahne schlagen und unterheben und in ein kleines Glas füllen. Zutaten: 300 g Joghurt, 100g Apfelpüree, 50g Zucker, 2 Stück Eigelb, 3 Bl Gelatine, 1 cl Calvados, 500g Sahne

Schokoladenespuma.
Die Schokoladenmasse in eine ISI Flasche geben und mit 3 Gas-Kartuschen befüllen, durchschütteln und fertig ist der leichte Schokoschaum. Zutaten: 250g Sahne, 250g dunkle Kuvertüre und 1 Espresso vermengen und erhitzen.

Vanilleis.
Milch, Sahne und Vanilleschote aufkochen, Zucker und Eigelb verrühren, dann die heiße Flüssigkeit auf das Eigelb geben und auf einem Wasserbad auf 80-82 °C erhitzen. Durch ein feines Sieb geben und in einer Eismaschine gefrieren. Zutaten: 500 ml Milch, 500 ml Sahne, 10 Stück Eigelb, 300g Zucker, 1 Vanilleschote

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