Spargel – Verführung zum Genuss

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Spargel ist in jeder Hinsicht ein wahrhaft königliches Gemüse. Weiß oder grün, schlank und knackig, zart-aromatisch mit leichter Süße, saftig und auf der Zunge zart schmelzend – die Sprossen des Asparagus officinalis sind die erste kulinarische Verführung des Gemüsejahrs. Wer dem Spargel einmal verfallen ist, dem gehen die kulinarischen Ideen nie aus.

Und dann ist da auch noch die Hoffnung auf die höchst vergnüglichen Nebenwirkungen – auch wenn sich diese Verheißungen vor allem im Kopf abspielen. Genuss hat eben immer auch etwas mit dem Verstand zu tun.

Dem römischen Feldherrn und Gourmet Lucullus wird der Satz zugeschrieben: „Es kann nur der kochen, dem es gelingt, Spargel ohne jede Zutat in wonnigster Vollendung aufzutischen.“ Daran hat sich bis heute nichts geändert, meinen zumindest Spargelliebhaber und pochen auf Zubereitungen, die dem Spargel seinen unvergleichlichen Eigengeschmack lassen.

Seit 2000 ist Patrick Bittner Küchenchef im Restaurant Français im Steigenberger Frankfurter Hof in Frankfurt am Main, ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern und 17 Punkten im Gault-Millau. Der Küchenchef ist bekennender Spargel-Fan, wie er uns im Interview verrät.

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Lieben Sie die Spargel-Zeit?

Patrick Bittner: Die Spargel-Zeit ist eine besondere Zeit für mich. Oft kann ich den Beginn kaum noch abwarten.  Und ich freue mich jedes Jahr immer wieder sehr auf diese Saison. Die Zeit des Genusses ist limitiert: Traditionell endet die Saison am Johannistag, der 24. Juni. Und dann sollte auf den Äckern kein Spargel mehr gestochen werden. Darüber ist Spargel

Es gibt 200 Arten aus der Gattung Spargel. Welchen Spargel empfehlen Sie?

Bittner: Spargel: Handelsklasse Extra. Der Durchmesser der Spargelstangen liegt bei der Handelsklasse Extra bei 12 mm. Sie sind gerade und die Köpfe sind fest geschlossen. Es ist ein wenig Spargelrost vorhanden. Die Stangen sind nicht holzig oder gespalten. Dabei beträgt die Toleranz 5 %.

Wie erkennt der Genießer besonders guten Spargel?

Bittner: Sehr frischer Spargel ist fest, prall und feucht. Allgemein bekannt ist daher der “Quietsch“. Feuchtigkeit zeichnet frischen Spargel aus. Außerdem sollten Sie vom Kauf besser absehen, wenn die Stangen nach unten hin schmaler werden oder sehr biegsam sind. Daran können Sie erkennen, dass der Spargel bereits Feuchtigkeit verloren hat. Frische Stangen hingegen sind fest und brechen leicht.

Wie wird Spargel am schmackhaftesten zubereitet?

Bittner: Am besten aus den Schalen einen Fond kochen, diesen mit Butter, Zitrone, Salz und Zucker zubereiten. Spargel darin garen und zum Schluss Muskatnuss darüber reiben.

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Wussten Sie, dass Spargel schon vor 5000 Jahren als Heilpflanze benutzt wurde? 

Ja. Jede Menge wertvoller Inhaltsstoffe machen Spargel zur gesunden Nahrung. Enthalten sind viele wichtige Vitamine – wie A, B, C, E und K. Das Gemüse enthält ebenso viele wichtige Mineralstoffe. So ist das enthaltene Kalzium beispielsweise wichtig für gesunde Zähne und Knochen, der große Anteil an Kalium unterstützt das Herz-Kreislaufsystem. Folsäure, die sich ebenfalls in Spargel findet, ist an unterschiedlichen Stoffwechselvorgängen im Körper beteiligt. Für schwangere Frauen ist Spargel aufgrund seines hohen Folsäuregehalts auch absolut ideal. Außerdem enthält das Frühlingsgemüse Phosphor und verhältnismäßig viel Stickstoff, wodurch die Nierentätigkeit angeregt wird. In Spargel sind Ballaststoffe enthalten, die nicht nur sättigen, sondern auch wichtig sind für eine gesunde Verdauung. Besonders grüner Spargel gilt als noch hochwertiger als weißer Spargel, da er mehr Vitamin C enthält. Mit einem Pfund Spargel können Sie Ihren Tagesbedarf an Vitamin C und Folsäure decken; der Bedarf an Vitamin B1 und B2 wird zur Hälfte gedeckt. Also, Sie sehen, Spargel ist ein spannendes und gesundes Gemüse!

Vielen Dank!

Das Gespräch führte Jane Uhlig.
Fotos: © Ingeborg Pils (2), Patrick Bittner

Adresse
Restaurant Francais
Steigenberger Hotel Frankfurter Hof
Am Kaiserplatz – 60311 Frankfurt am Main, Deutschland
Telefon  +49 69 215-118

Öffnungszeiten: Dienstag – Freitag 12:00 – 13:45 Uhr  •  18:30 – 21:30 Uhr • Samstag 18:30 – 21:30 Uhr

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