Rezept von Sternekoch Andreas Schweiger

Zweierlei vom Thunfisch mit Muskatkürbis und Champagnerschaum.

Die Schalotten in dem Olivenöl ohne Farbe andünsten. Den frischen und eingelegten Ingwer dazugeben und mit dem weißen Aceto Balsamico ablöschen. Kurz einreduzieren lassen, dann den Weißwein zugeben und wiederum kurz einkochen, damit der Alkoholgeschmack verschwindet. Mit Honig und Salz abschmecken. Den Kürbis in den kochenden Fond geben und einmal aufkochen. Erst jetzt die Chilischote zugeben, da sie unter langem kochen immer schärfer wird. Nochmals nachschmecken und in ein Einmachglas abfüllen. Den Fischfond auf 1/5 einreduzieren. Die Schalotten und die Champignons in Butter anschwitzen, mit dem Weißwein und dem Noilly Prat aufgießen und ebenfalls auf 1/5 einreduzieren. Die reduzierten Fonds zusammengeben, mit der Crème Double auffüllen und einmal aufkochen, am Schluss den Estragon zugeben und 20 Minuten ziehen lassen. Passieren, nochmals aufkochen. Mit Salz nachwürzen. Schalotten und Kürbis schälen und fein schneiden. Zuerst Schalotten, dann den Kürbis in dem Olivenöl anbraten. Mit Salz abschmecken. Mit Weißwein ablöschen und einreduzieren. Den Kürbis weich schmoren und die Flüssigkeit komplett verdunsten lassen. In einem Barmixer pürieren und dann durch ein feines Sieb passieren. Nochmals abschmecken.

Thunfisch in Herbsttrompeten. Herbsttrompeten gründlich waschen und bei ca. 50 °C trocknen, dann mahlen und durch ein grobes Sieb passieren. Den Thunfisch in beliebig große Stücke schneiden und salzen, dann in dem Herbsttrompetenmehl wenden und in Butter auf jeder Seite ca. 10 Sekunden anbraten. Thunfisch roh mariniert. Den Thunfisch in feine Scheiben schneiden, mit grobem Meersalz würzen, gegebenenfalls mit Koriander aus der Mühle abschmecken und mit gutem Olivenöl bepinseln. Es ist keine Extrasäure durch Limette oder Zitrone nötig, da der Kürbis süß-sauer das übernimmt. Die Pfifferlinge mit einem kleinem Messer oder einer kleinen Bürste von Sand befreien. Schalottenwürfel in Olivenöl anbraten, die Pfifferlinge zugeben, garen, salzen, abschmecken. Auf Wunsch mit gehackter Petersilie abschmecken. Ich wünsche Ihnen einen guten Appetit.

TV Kochprofi (RTL II) und Sternekoch Andreas Schweiger vom Schweiger2 im Restaurant Showroom lüftet exklusiv in jeder Ausgabe von LIVING&style ein kulinarisches Geheimnis. Fotos: Dominik Münich

Ihr Andi Schweiger.

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