Sterneregen über St. Moritz

Gerade einmal 1 Michelin-Stern funkelt rund ums Jahr über St. Moritz, dem Nobel-Dorf im Oberengadin. Er glänzt über Jöhri’s Talvo. Noch, denn Küchenchef Roland Jöhri sucht noch in diesem Jahr nach einem Nachfolger. ”Top of the world”, diesen Titel hat sich das Dorf, das zur Marke wurde, selbst verliehen. Doch zumindest kulinarisch stimmt dieses Eigenlob nicht wirklich.

Doch einmal im Jahr, in der staden Zeit Anfang Februar - zwischen Polo World Cup on Snow und White Turf – ist alles anders. Für fünf Tage erstrahlt die alpine Luxusdestination der Reichen und Schönen dann in einem wahren Sterneregen.  Während des Gourmet Festivals wird St. Moritz zum Genießerparadies. Das ist auch dringend nötig, denn, wie mancher Hotelier verwundert bemerkt, eine fantastische Landschaft und traumhafte Pisten allein genügen heute nicht mehr. Der Skifahrer erwartet zumindest an Orten wie diesem auch 2000 Meter über dem Meer mehr als ein Schnitzel auf dem Teller.

Zurück zum Festival. Das ist zunächst einmal ein genussvolles Treffen von Sponsoren, Hoteliers, Stammgästen und Köchen, wie die immer schon lange vor Beginn ausverkauften Events „Welcome Cocktail Party” (Carlton), „Kitchen Party” (Badrutt’s Palace) und „Great Valser Gourmet Finale“ (Mathis Food Affairs) zeigen. Drangvolle Enge an den Ständen und in der Küche, viele Häppchen und noch mehr Champagner, Sehen und Gesehenwerden ist bei diesen Anlässen für Viele wichtiger als hochkarätiger Genuss.

Wer sich gastronomisch und kulinarisch für die Sterneköche und ihre Küche interessiert, tut gut daran, die Großveranstaltungen mit über 300 Gästen zu meiden und sich für ein Gourmet Dîner in einem der teilnehmenden Hotels und Restaurants zu entscheiden. Das ist erstens preiswerter und zweitens besser. Denn, wie einer der beim „Great Valser Gourmet Finale“ (Kosten 600 Schweizer Franken) servierten Gänge gezeigt hat: Nicht jeder Sternekoch kann 300 Teller in Topqualität liefern. Aber die, die es können, sind wirklich Spitze und schon nach den Probierhäppchen am Eröffnungsabend kein Geheimtipp mehr.

14 Michelin-Sterne (und die dazugehörigen Küchenchefs) aus ganz Europa versammelten sich dieses Jahr zur “Week of the Stars”. Mit dabei: Palle Enevoldsen und Wassim Hallal, die 2009 im dänischen Aarhus das “Frederikshøj” gründeten. In kurzer Zeit avancierte das Restaurant zu einer der besten Adressen Skandinaviens und zum besten Restaurant Dänemarks. Die beiden Köche präsentieren eine frische und orginelle Haute Cuisine, eine perfekte Verschmelzung der französischen Kochkunst mit der postmodernen nordischen Küche. Highlight ihres Gourmet-Menüs in St. Moritz: “Thunfisch-Sashimi with Löjröm (Maränenrogen) and Avocado “. Hinter diesem schlichten Rezepttitel verbirgt sich eines der besten Gerichte des diesjährigen Festivals. 2-3 cm große Quadrate aus Thunfisch und Seeteufel, auf denen kleine Kleckse Avocadomousse und Maränenrogen trohnen, bedeckt mit einem winzigen, knusprigen Etwas. Allein diese Vorspeise ist einen Besuch im dänischen Frederikshøj wert.

Quadratisch, köstlich und ein außergewöhnlicher Gaumenschmaus ist auch die “Geräucherte Wassermelone als Carpaccio mit Wildkräutern und Parmesancrème”, auf den Teller gezaubert von Thomas Bühner (2 Michelin-Sterne und 19 GaultMillau Punkte seit 1998). Nach Stationen bei Lehrmeistern und Kollegen wie Günter Scherrer, Jörg Müller und Harald Wolfahrt pflegt der gebürtige Deutsche in seinem Restaurant “la vie” (Osnabrück) eine passionierte Aromaküche. Gourmets und Kochkollegen waren von der Wassermelone, die eine der Vorspeisen (und Höhepunkte) des „Great Valser Gourmet Finale“ war, begeistert.

Hinterfragen, Ausprobieren, Abwandeln und Weiterentwickeln haben in Bühners Küche einen festen Platz. Düfte, Aromen und Texturen verschmelzen jeweils zu einem kulinarischen Feuerwerk. Und so beschert er auch den Gästen des Kronenhofs in Pontresina, einem Partnerhotel des St. Moritz Gourmet Festivals, mit seinem Dessert eine wahre Geschmacksexplosion: “Berlepsch Apfel “warm und kalt”, Haselnuss Cookies, Joghurt und Pulver” heißt das Kunstwerk. In dem mundgeblasenen, hauchdünnen Zuckerapfel, der auf einem lauwarmem Apfelring sitzt, verbirgt sich ein in flüssigem Stickstoff zu Eispulver heruntergekühltes Apfelpüree. Das sieht nicht nur fantastisch aus, es schmeckt auch göttlich.

Drei Wochen später. Längst ist wieder der kulinarische Alltag im Nobel-Skirort eingekehrt. Auf Einladung von Jaguar Deutschland fahre ich für einen Kurztrip erneut nach St. Moritz. Anlass der Spritztour: Der Edel-Automobilbauer lädt zur Skulpturenausstellung des international renommierten Münchner Künstlers Stefan Szczesny ins Kulm. Abendessen im Chesa al Parc, einem gemütlichen Restaurant im Engadiner Stil. Wir bestellen Zürcher Kalbsgeschnetzeltes mit Butterrösti (47 Franken), dazu einen Weißwein. Der Wein ist fast nicht gekühlt – und konsequenterweise ist das Kalbsgeschnetzelte fast nicht gewürzt. Kulinarischer Durchschnitt, höchstens. Zwei Kollegen haben sich für ein Schnitzel mit Pommes entschieden. Das soll sehr gut gewesen sein…

Foto: Michael Leis

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