Terrine

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Wir haben alle unsere Klischees von anderen Völkern, deshalb wissen wir, ins Bistro oder Bistrot geht der Franzose traditionell, wenn er nicht allzu aufwendig und teuer essen oder nur ein Gläschen trinken mag. Irgendwo zwischen kleinem Gasthaus, Café und Weinstube rangieren diese Lokale. Doch auch der Franzose ist heutzutage eher selten mit dem Béret Basque auf dem Kopf und der Baguette unterm Arm anzutreffen, und dank Fastfood hieß es in Frankreich für so manches Bistro schon: C’est fini.

Jedenfalls war es vor mehr als einem Vierteljahrhundert eine elegante Untertreibung, ein Lokal von der Güte des “Bistro Terrine” Bistro zu nennen. Solche Nonchalance leistet man sich, wenn man neben diesem eher intimen Lokal ein gastronomisches Juwel besitzt wie der Mann im Hintergrund, der Bauunternehmer Fritz Eichbauer, das großräumige Luxusrestaurant “Tantris” nämlich. Wie auch immer, das Bistro Terrine wurde zur gastronomischen Institution, seiner exzellenten Küche und der Weine wegen, und natürlich wegen des Charmes der liebevollen Jugendstildekoration. Doch die Nachbarschaft in der Amalienpassage veränderte ihr Niveau mit den Jahren, und irgendwann wurde auch das Bistro démodé. Trotz zeitloser Qualität war es nicht mehr chic, dorthin zu gehen.

Im vergangenen Herbst zog Eichbauer die Konsequenzen, das Lokal sollte nicht zur bloßen Erinnerung verdämmern, sein Sohn machte sich an die Wiederbelebung. Nun heißt es nur mehr TERRINE, Geschäftsleitung und Mannschaft sind neu, jetzt herrschen dort Benjamin Karsunke in Restaurant und Weinkeller und Jakob Süttgen in der Küche. Sie sind in München bekannt von “Walter und Benjamin” und vom “Blauen Bock”.
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Mittags bietet die Terrine eine Karte mit etwa zehn kleinen Gerichten, sie kosten zwischen sieben und elf Euro. Aber der Hunger und die Neugier auf die Terrine-Kreationen müssten schon sehr klein sein, wenn man sich mit nur einer begnügen wollte. Die Küche ist in der Basis weiterhin französisch, sie wird aber einfallsreich bereichert von Elementen aus anderen Mittelmeerregionen und aus Asien. Da gab es zum Beispiel Jakobsmuscheln, fleischig und angenehm fest, delikat begleitet von Thai-Mango und Thai-Koriander und Chicoree in einer kräftigen, leicht süßsäuerlichen Sauce mit Senfkörnern. Meeresfrüchte und Fisch sind hier überhaupt in guten Händen. Das zeigte sich auch bei einem aromatischen Gemüsesalat, apart kombiniert mit gebratener Rotbarbe, ebenfalls ein Mittagsgericht. Oder bei einem Stückchen zarten, gegrillten Rochenflügels, der mit geschmortem Lauch in einer Bisque schwamm, der klassischen orangeroten Hummersauce. Zu den mittäglichen Kleinportionen gehörte auch ein “Kalbsbackerl” mit Erbsenrisotto und Pilzen. Das Fleisch, mit einer kräftigen dunklen Sauce glaciert, war von geradezu betörender Zartheit.

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Die kleine Speise war typisch für die Fleischgerichte. Die können so bodenständig klingen wie “Spanferkel mit Leipziger Allerlei und Perlgraupen” von der abendlichen Menükarte. Dass das Gemüse nichts mit dem notorischen Leipziger Allerlei aus der Dose zu tun hatte, versteht sich, doch ein so perfekt schmelzend zartes Schweinchen, innen rosa, außen mit knuspriger Kruste und mit einem deutlichen Eigengeschmack, ist keine selbstverständliche Delikatesse. Das liegt nicht nur an der Zubereitung: Alles Fleisch in der Terrine liefern ausgesuchte Bioproduzenten. Das merkte man auch beim mürben Fleisch des “Ossobuco vom Lamm” mit Kapern- und Sardellenkruste, grünem Spargel und feinem Fleischjus, dazu Currynudeln, und zwar gerade eine Gabel voll.

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Apropos – das sollte im Kopf haben, wer in die Terrine geht, die Portionen sind auch abends eher klein dimensioniert. Das hat mit dem Konzept der Abendkarte zu tun. Zwei Menus stehen zur Wahl, wer unter den je sechs Gerichten vier Gänge wählt, zahlt dafür 56 Euro, fünf Gänge kosten 65 Euro. Es ist aber ohne weiteres möglich, jedes Gericht einzeln zu bestellen. Nur übertrifft dann der Preis dreier Gänge schnell den des Viergang-Menus.

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Auf der Abendkarte ist Fisch natürlich auch stark vertreten. Etwa mit einem Loup de Mer mit Kartoffelstampf. Zu dem gab es Trüffel, deren Aroma jedoch blass blieb, dafür war der Wolfsbarsch aus dem Nordatlantik perfekt frisch und profitierte vom frischen Olivenöl, in dem er badete. Nur ein Fischgericht präsentierte sich nicht optimal, ein St.-Petersfisch in Kressesauce. Farblich war das ein Knaller mit der grasgrünen Sauce. Doch das einzige, was wirklich spürbaren Geschmack hatte, war die Beilage: ein Blumenkohlpüree.

Aus einer Küche, in der Zutaten gewagt kombiniert werden, können auch Gerichte kommen, die etwas gewöhnungsbedürftig sind. So erging es den Testessern mit der Kombination von Aal und Gänseleber, die großzügig über den Räucherfisch geraspelt war. Zubereitet war das Ganze mit Cox-Orange-Ragout und Trevisana-Salat. Die Tester fanden, dass alles wunderbar harmonierte und sich gegenseitig bereicherte – bis auf Aal und Gänseleber. Aber hier beginnt die Frage des individuellen Geschmacks.

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An die brachte die Kostpröbler auch ein Dessert: “Gorgonzolaeis in grünem Apfelsüppchen”. Das weißbläuliche Eisnockerl schmeckte kräftig nach dem Schimmelkäse, dagegen konnte der säuerlich-herbe Apfel zu wenig aufbieten. Ein wenig Süße hätte dem Ganzen gut getan und gehört, so konventionell das sein mag, doch irgendwie zu einem Nachtisch. Genau die rechte Süße, nämlich nicht zu viel, bot dagegen eine Interpretation von “Bananensplit”. Eine zarte, leicht säuerliche Eischneemasse thronte, mit Schokoladensauce beträufelt, auf Halbgefrorenem und Bananenscheibchen, angereichert mit Bananenlikör.

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Die ausgesuchte Weinkarte war stets eine Attraktion des Bistros, daran hat sich nichts geändert, und Benjamin Karsunkes Empfehlungen darf man trauen. Preislagen von rund 50 bis 70 Euro sind gut vertreten, mehr auszugeben ist aber kein Problem. Doch auch mit einem “Sylvaner vielle vigne” von André Ostertag hatte man für 36 Euro (0, 75 l) einen sehr speziellen Weißwein im Glas.

Und das Interieur? Es wurde, mit allem Respekt, entrümpelt. Das Lokal sieht heller, moderner, aufgeräumter aus, die Jugendstilplakate sind nun geballt an zwei Wänden, stattdessen gehört der Raum den Wandspiegeln. Sie reflektieren die Jugendstillämpchen mit ihren Glasperlenbehängen, die als Reminiszenz an das alte Bistro weiterhin in bunter Vielfalt von der Decke baumeln dürfen. Und so spricht wenig dagegen, dass die Terrine wieder en vogue wird.

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TERRINE, Amalienstrasse 89 (Amalienpassage), Telefon 28 17 80. Geöffnet dienstags bis samstags von 12 bis 15 Uhr sowie von 18 bis 1 Uhr (Küche bis 22.30). An Feiertagen geschlossen.

Viel Spaß und Grüße euer Florian Spitta

http://www.sub-events.de/blog/

One thought on “Terrine

  1. 5. April 2006 at 22:38

    Sie haben nicht zufällig darüber in der SZ geschrieben?

    Hier wenigstens mit Fotos ;)

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