Von Madrid zum Himmel

“Von Madrid…

… so pflegen die Bewohner Madrids, der Hauptstadt von Spanien seit 1562, ihre Stadt zu charakterisieren. Ziemlich genau im Zentrum der iberischen Halbinsel auf einem Hochplateau gelegen, zeichnet sich Madrid durch ein Klima mit heißen Sommern und relativ kalten Wintern aus.
Natürlich ist Madrid eine monumentale Stadt, zu den Höhepunkten eines Besuchs zählen sicherlich das mittelalterliche Zentrum, das hauptsächlich in der Zeit des Habsburg-Imperiums entstand, und das großartige Kunstmuseum, “El Prado”. Das kulturelle Angebot ist, wie von einer Hauptstadt dieser Dimensionen nicht anders zu erwarten, gewaltig.

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Aber Madrid ist auch eine ausgesprochen lebendige Stadt, mit Modelokalen, Konzert-Cafés, Diskotheken und einem Nachtleben, das rund um die Uhr dauert. Man sollte nicht überrascht sein, wenn man um 4 Uhr morgens plötzlich in einem Verkehrsstau steckt. Und die wenigsten Menschen sind um diese Zeit auf dem Weg zur Arbeit …

Seit Philipp II. Madrid zur Hauptstadt Spaniens machte und die Einwohnerzahl sprunghaft wuchs, flossen zahllose Rezepte aus allen Regionen Spaniens in Küche der Hauptstadt ein, sodaß es heute praktisch unmöglich ist zu entscheiden, welche davon typisch und welche importiert sind. Die Gastronomie der Hauptstadt bietet eher eine spanische als eine regionale Küche an.

Der Schinken ist hier die Ausnahme von der Regel.

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Mit der angenehmen Seite der Tapas-Hauptstadt und des Genießens eines unnachahmlichen Schinken in einer Typischen Bar „el Torro“ oder in dem „Museo del Jamon“ am Plaza de Mayor.

… zum Himmel …”

Traditionsreiche Hersteller gibt es viele weniger bekannt ist das “Schinkendorf” Jabugo (Huelva), dem “inoffiziellen Zentrum des iberischen Schinkens”. Wir haben sie verkostet Vorder- und Hinterschinken sowie Lende einen hervorzuheben ist nicht in Ordnung die Schinken aus der Eichelmast sind alle auf ihre Art eine Besonderheit mit tollen Aromen.

Diese treffen den Geschmacksnerv echter Gourmets.

Steineichen, Korkeichen und Zenneichen sind die Grundlage für die Landschaft und den Schinken. Andalusien.

Reine Luft kommt von den nahen Gebirgszügen und frische Brisen wehen vom Atlantik her. Das sind die Dehesas, beweidete Eichenhaine auf der Iberischen Halbinsel, die den natürlichen Lebensraum einer einzigartige Rasse, des Iberischen Schweins.

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Gehen wir aber erst einmal zurück zu den Anfängen. Ein so hochwertiges Produkt ist schließlich nichts anderes als das Ergebnis vieler Jahrzehnte traditioneller Herstellungsmethoden und handwerklichen Könnens.

Eine Geschichte mit viel Geschmack

Wir schreiben das Jahr 1879. Für die Liebhaber des Iberischen Schinkens ist es von entscheidender Bedeutung, denn in jenem Jahr eröffnete Don Juan Rafael Sánchez Romero, ein Viehzüchter mit großen Zukunftsvisionen, den ersten Schlachtbetrieb für Iberische Schweine in Jabugo, einem kleinen andalusischen Dorf in der Provinz Huelva. Heute steht der Name Jabugo für Qualität und große Gaumenfreuden.

Etwa dreißig Jahre später gründete er 1910 zusammen mit Don Manuel Romero und Don Enrique Carvajal Pérez de León die Gesellschaft Sánchez Romero Carvajal. Damit war der erste Schritt zum Aufbau eines inzwischen mythischen Markennamens getan, der im Laufe seiner 125jährigen Geschichte sogar internationales Ansehen erlangt hat.

Ein genetisches Wunderwerk: das reinrassige Iberische Schwein

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Schlappohren, spitzer Rüssel und dunkle Haut, dünne, lange und muskulöse Unterbeine sowie gespaltene, schwarze Hufe. Das sind die Merkmale dieses reinrassigen, autochthonen Schweins, dessen natürlicher Lebensraum, die Dehesas, im Südwesten der Iberischen Halbinsel liegt.

Das reine, nicht mit anderen Rassen gekreuzte Iberische Schwein birgt einen Schatz in sich: ein einzigartiges Gen, das dem Tier die außergewöhnliche Fähigkeit verleiht, Fett in seinen Muskeln einzulagern. Diese Eigenschaft ist verantwortlich für den unvergleichlichen Geschmack des echten Ibérico-Schinkens, der geschmeidig auf der Zunge zergeht und verführerisch duftet.

Die Dehesa: das Eichelparadies

Die Eicheln bilden die Hauptnahrung des Iberischen Schweins. Während der „Montanera“, der Jahreszeit, in der die Eicheln von den Bäumen fallen, ziehen die Tiere auf der Suche nach dieser begehrten Frucht durch die Dehesa. Die Bewegung der Schweine verzögert dabei nicht nur die Mast, sondern fördert auch eine verstärkte Einlagerung des Fetts in die Muskelpartien, und das wiederum trägt zu einer Verbesserung des Geschmacks und der Qualität des Fleischs bei.

Ein Dorf wie aus einer Legende: Jabugo

Wenn es einen Ortsnamen gibt, der bei seiner bloßen Erwähnung unweigerlich den Geschmack und das Aroma des besten Schinkens in Erinnerung ruft, dann ist es Jabugo. Der Ort liegt mitten in dem von der UNESCO zum Biosphärenreservat erklärten Naturpark „Sierra de Aracena y Picos de Aroche“ und ist seit dem Mittelalter für seine Kunst in der Herstellung von Ibérico-Schinken bekannt.

In Jabugo herrschen optimale Bedingung für die Reifung der Produkte vom Fleisch des Iberischen Schweins. Das Dorf liegt 600 m über dem Meeresspiegel und besitzt ein einzigartiges Mikroklima mit den notwendigen Kontrasten: kalte Winter ohne Schnee und heiße Sommer, feuchte Nächte und trockene Tage sowie kühle und trockene Winde aus dem Norden und Niederschläge aus Richtung Atlantik.

Diese Schinken sind ein Meisterwerk der gastronomischen Kunst, dessen Herstellung Geduld, handwerkliches Können und vor allem Zeit erfordert.

Nach der Pökelphase werden die Schinken gründlich gewaschen, um sie vom Meersalz zu befreien. Danach hängen Sie zwei oder drei Monate in den Innenhöfen der Bodegas, wo sie ununterbrochen der reinen Luft aus der Sierra de Jabugo ausgesetzt sind. Abschließend durchlaufen die Schinken den langwierigsten und geheimnisvollsten Prozess: die Reifung in der Bodega. Dort erhalten sie durch die Fenster unter der ständigen Aufsicht der „maestros jamoneros“ (Schinkenmeister) die notwendige Brise Atlantikluft. In aller Stille lagern sie dort, bis sie nach mehr als 24 Monaten den richtigen Reifegrad erreicht haben.

Die Reifezeit in der Bodega hängt vom Gewicht des jeweiligen Produkts ab. Während einige Schinken bis zu 3 Jahre benötigen, sind es bei den Vorderschinken etwas über 15 Monate und bei den Schweinelenden mindestens 4 Monate.

Die Regeln für den Genuss eines Schinken

* Der Schinken muss bei einer Temperatur von 20 ºC bis 25 ºC aufbewahrt werden. Aufgeschnittene Stellen sollten mit Scheiben des eigenen Specks und einem Stofftuch zur Atmung abgedeckt werden.
* Genießen Sie den Schinken in kleinen, hauchdünnen, nahezu durchsichtigen Scheiben. Ein guter Schnitt erhält seine Geschmacks- und Aromaqualitäten.
* Servieren Sie ihn auf einem flachen, nicht mit allzu vielen Scheibchen belegten Teller. Schneiden Sie die Scheibchen von verschiedenen Teilen des Schinkens. So können Sie unterschiedliche Geschmacksnuancen probieren.

Aussehen beim Aufschneiden: Das Vorhandensein kleiner weißer Punkte ist ein Zeichen von Qualität, denn sie zeugen von einem geringen Salzgehalt und einer langsamen Reifung des Schinkens. Die weiße Maserung deutet auf die Fetteinlagerungen im Fleisch hin.

Das Gewicht: Das optimale Gewicht eines Schinkens liegt zwischen 6 und 8 Kilo.

Das Fett muss weich und außen gelblich sein und auf Fingerdruck nachgeben.

Also vor dem Herbst noch schnell die letzten Sonnenstrahlen tanken. für 29,- Euro Madrid, Flug Condor “laut München Plakat” oder für 7,- Euro am 27.10. – 29.10.2006 nach Fürstenfeldbruck zum Kochgeflüster. www.kochgefluester.de

4 thoughts on “Von Madrid zum Himmel

  1. Oma Manti
    9. Oktober 2006 at 22:38

    Ein toller langer Bericht, regt wirklich an, mal dort hin zu fliegen.

  2. 9. Oktober 2006 at 22:38

    Stimmt aber für 7,- Euro nach Fürstenfeldbruck zur Kochgeflüster ist auch schon super oder? Gruß Thomas

  3. Oma Manti
    9. Oktober 2006 at 22:38

    Das ist ja wohl eine Selbstverständlichkeit, dass man zum Kochgeflüster geht. Wir werden dort bei all den Eindrücken und dem Essen auch dem Himmel nah sein.

  4. Jörg Zolldann
    4. November 2006 at 22:38

    So, das Megaevent Kochgeflüster in Fürstenfeldbruck ist vorüber. Viele Eindrücke in einer aufschlussreichen Ebene aber leider auch im Sakko. Aber nun zu diesem Artikel: wer mehr über Schinken wissen möchte erreicht mich über IPN oder Kochgeflüster…

    Freue mich aber schon heute auf die Kochgeflüster 2007

    Grüße aus Ludwigsburg
    Jörg

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